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INSTRUÇÃO NORMATIVA SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO - SME Nº 8 de 11 de Abril de 2019

Dispõe sobre as diretrizes para a aquisição de gêneros alimentícios perecíveis e não perecíveis para o cumprimento do cardápio da alimentação escolar dos Centros de Educação Infantil e Creches da Rede Parceira da Cidade de São Paulo e dá outras providências.

INSTRUÇÃO NORMATIVA SME Nº 8, DE 11 ABRIL DE 2019

SEI 6016.2019/0019530-9

Dispõe sobre as diretrizes para a aquisição de gêneros alimentícios perecíveis e não perecíveis para o cumprimento do cardápio da alimentação escolar dos Centros de Educação Infantil e Creches da Rede Parceira da Cidade de São Paulo e dá outras providências.

O SECRETÁRIO MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições legais, e

CONSIDERANDO:

- a Lei federal nº 11.947/09 – dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica e dá outras providências;

- Lei federal nº 12.982/14 - que dispõe sobre dietas especiais;

- a Resolução CD/FNDE nº 26/13 – dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE;

- Nota Técnica nº 01/14 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE, que recomenda a restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar;

- Portaria Interministerial - Ministérios da Saúde e Educação - n° 1010/2006 – que dispõe sobre as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação Infantil, fundamental e nível médio, no âmbito Nacional;

- Lei municipal n° 13.205/01 - que dispõe sobre a obrigatoriedade das escolas e creches municipais manterem alimentação diferenciada aos alunos com diabetes;

- Lei municipal nº 16.140/15 e Decreto Municipal nº 56.913/16 – que dispõe sobre a obrigatoriedade de inserção progressiva de produtos orgânicos ou de base agroecológica provenientes da agricultura familiar na alimentação escolar no âmbito do Sistema Municipal de Ensino de São Paulo;

- Lei municipal nº 16.780/2018 – que proíbe a oferta de embutidos na composição da merenda de escolas e creches da rede pública municipal;

- a Portaria SMS nº 2.619/11 – que regulamenta as boas práticas e o controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à produção, manipulação de alimentos;

- Portaria SME nº 7.450/15 - que dispõe sobre os Padrões de Qualidade da Educação Infantil

- Orientação Normativa nº 01/15 – Define os Padrões Básicos de Qualidade na Educação Infantil Paulistana;

-Instrução Normativa SME nº 22/18 – que a organização das Unidades de Educação Infantil, de Ensino Fundamental, de Ensino Fundamental e Médio e dos Centros Educacionais Unificados da Rede Municipal de Ensino para o ano de 2019, e dá outras providências.;

-Plano Municipal Pela Primeira Infância 2018-2030.

RESOLVE:

I – DAS COMPETÊNCIAS

Art. 1º Os mantenedores e diretores das unidades educacionais da Rede Parceira, deverão organizar-se de modo a assegurar a aquisição de gêneros alimentícios perecíveis (carnes bovinas, suínas, aves e peixes, frutas, legumes, verduras, ovos, pães e enriquecedores ) e alimentos não perecíveis, se necessário, além de cumprir o cardápio escolar definido pela CODAE, realizar o armazenamento adequado, o controle, o preparo e a distribuição da alimentação escolar nos Centros de Educação Infantil/ Creches da Rede Parceira Cidade de São Paulo.

Art. 1º As Organizações deverão assegurar a aquisição de gêneros alimentícios perecíveis (carnes bovinas, suínas, aves e peixes, frutas, legumes, verduras, ovos) e alimentos não perecíveis, se necessário, além de cumprir o cardápio escolar definido pela CODAE, realizar o armazenamento adequado, o controle, o preparo e a distribuição da alimentação escolar nos Centros de Educação Infantil/ Creches da Rede Parceira Cidade de São Paulo.(Redação dada pela Instrução Normativa SME nº 11/2009)

Art. 2º Ao diretor da unidade educacional compete a aquisição dos gêneros alimentícios para a alimentação escolar, conforme segue:

Art. 2º Compete às Organizações a aquisição dos gêneros alimentícios para a alimentação escolar, conforme segue:(Redação dada pela Instrução Normativa SME nº 11/2009)

I - Observar, obrigatoriamente, o Esquema Alimentar e a Composição Geral de Cardápio apresentado pela CODAE, por meio da Plataforma Prato Aberto, contemplando todos os itens descritos em cada uma das refeições;

II - Utilizar a Tabela de Referência de per capita, porcionamento e frequência de alimentos contidos no ANEXO 01, disponibilizada pela CODAE para cálculo da quantidade de cada alimento a ser adquirido.

Art.3º O diretor da unidade educacional deverá assegurar a qualidade na aquisição dos alimentos , baseando-se no Guia de Qualidade disponível no site da CODAE, bem como nas orientações contidas no Anexo 02 dessa Instrução Normativa;

Art. 3º A Organização e o diretor da unidade educacional deverão assegurar a qualidade na aquisição dos alimentos, baseando-se no Guia de Qualidade disponível no site da CODAE, bem como nas orientações contidas no Anexo 02 dessa Instrução Normativa.(Redação dada pela Instrução Normativa SME nº 11/2009)

Art.4º Os alimentos da agricultura familiar, orgânicos ou agroecológicos poderão ser adquiridos e ofertados às crianças enriquecendo o cardápio, promovendo a alimentação saudável, a variedade e sustentabilidade ambiental, possibilitando uma série de aprendizagens às crianças e o apoio a pequenos produtores.

Art. 5º Caberá ainda ao diretor da unidade educacional, acompanhar e zelar pelo armazenamento adequado dos alimentos, assegurando a qualidade dos produtos a serem ofertados às crianças atendidas.

Art. 6º A manutenção da entrega dos relatórios mensais de estoque/refeições servidas, permanece sob responsabilidade do diretor da unidade educacional.

II – DO CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Art. 7º Os cardápios elaborados pela CODAE deverão ser cumpridos pelas unidades educacionais, conforme segue:

I - Garantir em toda a sua composição, especialmente no que se refere à quantidade “per capita”, porcionamento, e as frequências dos alimentos e/ou preparações (Anexo 01)

II - Respeitar a Composição Geral de Cardápio disponível na Plataforma Prato Aberto para o preparo do cardápio da Unidade Educacional;

III - Atentar-se para a frequência de cada alimento e adaptações do cardápio de acordo com as faixas etárias atendidas pela Unidade Educacional;

IV - Considerar que não deverá repetir a mesma fruta nas refeições do dia e não deverá repetir no almoço o mesmo tipo de legume, verdura e/ou feculento ao longo da semana, de modo a garantir a variedade dos alimentos;

V - Respeitar os horários das refeições para os alunos de acordo com o estabelecido no art. 42 da Instrução Normativa SME nº 22/18.

V - Respeitar os horários das refeições para os alunos de acordo com o estabelecido no § 6º do art. 8º da Instrução Normativa SME nº 24.(Redação dada pela Instrução Normativa SME nº 11/2009)

VI - Manter o cardápio afixado na cozinha e lactário e relação de alimentos substitutos para dieta especial (se houver) disponível para consulta, em local de fácil acesso;

VII - Disponibilizar o cardápio no refeitório e em local de fácil acesso para os responsáveis pelos alunos.

Art. 8º O cumprimento dos cardápios elaborados pela CODAE, que asseguram:

I – O respeito às diretrizes e objetivos do Programa de Alimentação Escolar e da CODAE;

II – O atendimento ao objetivo nutricional do Programa de Alimentação Escolar, qual seja, o de assegurar uma alimentação que atenda às necessidades nutricionais diárias recomendadas, quanto aos macro e micro nutrientes e fibras, preconizados por faixa etária, e de acordo com o período de permanência na unidade educacional, e com o número e tipo de alimentação fornecida;

III - A adequação das características sensoriais dos alimentos que irão compor as refeições: aparência, cor harmoniosa no prato, odor e sabor agradáveis, textura adequada à mastigação da faixa etária atendida;

IV - A aquisição de alimentos que contenham uma composição nutricional adequada para contribuir no combate aos principais distúrbios nutricionais prevalentes no país;

V – A criação de hábitos alimentares regionais, à sazonalidade e à interação e biodisponibilidade entre os nutrientes;

VI – O respeito às peculiaridades do atendimento por tipo e condição estrutural da unidade educacional, faixa etária atendida, período de permanência na unidade e tipo de alimentação;

VII – O atendimento das necessidades alimentares e/ou nutricionais especiais de parte da população atendida, (tais como: alergia alimentar ao leite de vaca integral; diabetes etc.), que deverão ser atendidas de acordo com o padrão do cardápio normal, ajustadas às necessidades requeridas, indicadas na lista de alimentos substitutos para atendimento da dieta especial disponibilizada pela CODAE.

VIII – O atendimento das recomendações da “Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde” (57ª Assembleia Mundial de Saúde, 22/05/04), a qual, entre outras, recomenda que seja limitado o consumo de açúcares livres; aumentado o consumo de frutas, frutas secas, hortaliças e cereais integrais; limitado o consumo de gorduras e substituídas as gorduras saturadas por insaturadas;

IX – O atendimento das recomendações do “Guia Alimentar Para a População Brasileira” (MS 2014), “Guia Alimentar Para crianças menores de 2 anos” (MS 2002) e Cadernos de Atenção Básica – Saúde da Criança – Aleitamento Materno e Alimentação Complementar (2ª Edição) (MS 2015) ou outro que vier a substituí- los, que define as diretrizes alimentares para orientação de escolhas mais saudáveis de alimentos pela população brasileira;

X – O cumprimento dos Decretos e Normas regulamentadoras do Programa Nacional de Alimentação Escolar e Política Nacional de Alimentação e Nutrição;

III- DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS

Art.9º Os mantenedores e diretores das unidade educacionais deverão zelar pela qualidade dos alimentos adquiridos, observadas as seguintes instruções :

Art. 9º A Organização e o diretor da unidade educacional deverão zelar pela qualidade dos alimentos adquiridos, observadas as seguintes instruções:(Redação dada pela Instrução Normativa SME nº 11/2009)

I - Escolher um local (varejo ou atacado) limpo e organizado, que forneça nota fiscal e tenha CNPJ;

II - Verificar se as embalagens estão intactas, limpas e sem amassamentos;

III - Observar se o rótulo contém os dados do fabricante (nome e endereço), data de fabricação e/ou validade, lista de ingredientes, data de fabricação e/ou validade e modo de conservação;

IV - Exigir o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) nos alimentos de origem animal;

V - No caso da aquisição de produtos processados, dar preferência aos:

a) com baixo teor de gorduras e zero de gordura trans;

b)com baixo teor de sódio (máximo de 80 mg/100g) ou zero de sódio;

c)sem conservantes ou realçadores de sabor (ex: glutamato monossódico);

d)sem corantes artificiais, sobretudo amarelo tartrazina;

VI - Ser elaborados com matéria-prima que satisfaça as exigências para o consumo humano e o atendimento ao Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias;

VII - Ter cumprido, pelo seu fabricante, a legislação de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

VIII - Ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam/desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor;

IX - Quando congelados ou refrigerados/resfriados, devem ser transportados em condições adequadas e seguras que preservem tanto sua qualidade quanto as características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas.

X - Quando “in natura”, serem íntegros e frescos.

XI - Ser fornecidos e utilizados sempre dentro do prazo de validade.

XII - Ter sua qualidade de acordo com o padrão constante deste instrumento e legislação vigente no país sobre o assunto (inclusive quanto a embalagem, rotulagem, peso líquido e registro), tais como:

a)Legislação da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA/MS): http://www.anvisa.gov.br/e-legis;

b) Legislação do Ministério da Agricultura (MA), Pecuária e Abastecimento (MAPA) http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do;

c) Normas do “Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura & Produção Integrada de Frutas” da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo - CEAGESP –: http://www.hortibrasil.org.br;

d)Normas pertinentes do INMETRO: http://www.inmetro.gov.br;

e)Código de Proteção e Defesa do Consumidor (Lei Federal nº 8079 de 11/09/90):

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/L8078.htm;

f)Outras normas e dispositivos legais pertinentes, inclusive referentes à embalagem e rotulagem.

IV- DA COMPETÊNCIA DA COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - CODAE

Art.10. A fiscalização e a coordenação das ações de alimentação escolar, respeitadas as diretrizes previstas na Lei federal nº 11.947/09 e em legislações específicas, dentro de suas atribuições:

I- Fornecer orientações de cunho técnico-administrativo e de educação alimentar e nutricional às unidades educacionais;

II- Promover Ações e realizar formações de Educação Nutricional;

III- Acompanhar e avaliar a execução do Programa de Alimentação Escolar por meio de visitas às Unidades Educacionais da Rede Parceira como segue:

a) Verificar o cumprimento das boas práticas de manipulação de alimentos e do cardápio/esquema alimentar definido;

b) Verificar situação do abastecimento de alimentos perecíveis e não perecíveis;

c) Verificar distribuição/aceitabilidade das refeições oferecidas;

d) Analisar condições estruturais da cozinha e refeitório das Unidades Educacionais;

e) Garantir o fiel cumprimento às orientações técnico-administrativas para controle do PAE.

f) Fazer a interface com os Cogestores da Alimentação Escolar nas Diretorias Regionais de Educação.

V- DAS DISPOSIÇÕES GERAIS:

Art. 11. A CODAE poderá periodicamente enviar gêneros alimentícios perecíveis e não perecíveis, a fim de complementar a alimentação escolar das Unidades Educacionais da Rede Parceira.

Art. 12. Os casos omissos ou excepcionais serão resolvidos pela Coordenadoria de Alimentação Escolar, ouvidos os representantes da unidade educacional da Rede Parceira e da Diretoria Regional de sua região.

Art. 13. Art. 13 -  Esta Instrução Normativa entrará em vigor na data de sua publicação.

Este texto não substitui o original publicado no Diário Oficial da Cidade de São Paulo

Alterado por

  1. Instrução Normativa SME nº 11/2009 - Altera o artigo 1º, o caput do art. 2º, o artigo 3º, o inciso V do art. 7º e o caput do artigo 9º.