PORTARIA SMADS nº 45, de 14 de dezembro de 2015.

Considerando que a alimentação é um direito social assegurado no art. 6º da Constituição Federal;

Considerando que a oferta alimentar deve ser contínua e baseada nos princípios de Segurança Alimentar e Nutricional;

Considerando que a alimentação contribui para a acolhida, convívio social, autonomia, e desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis;

Considerando o número significativo de refeições oferecidas por dia na rede de serviços socioassistenciais conveniados;

Considerando as diretrizes da Portaria nº 2.619/2011, da Secretaria Municipal de Saúde, que regulamenta as boas práticas para a manipulação de alimentos;

Considerando que na Portaria SMADS nº 46/2010, que dispõe sobre a Tipificação da Rede Socioassistencial do Município de São Paulo e a Regulação de Parceria operada por meio de Convênios, consta a previsão de alimentação como uma das Provisões Institucionais, Físicas e Materiais de cada um dos serviços, porém sem especificação da sua composição;

Considerando que a Portaria SMADS nº 47/2010, que dispõe sobre Referência de Custos dos Serviços da Rede Socioassistencial operada por meio de Convênios, em seu art. 9º, estabelece que “O valor da contrapartida municipal, destinado a custear as despesas com a alimentação, tem como referência o valor de mercado e os produtos necessários que garantam o(s) tipo(s) de refeição(ões) previsto(s) para cada modalidade de serviço, as exigências de cada faixa etária atendida e o tipo de atividade desenvolvida”;

Considerando que a referida Portaria SMADS nº 47/2010, em seu Anexo I – Tabelas de Custos por Elemento de Despesa, item 2, especifica os custos por refeição;

Considerando que o cálculo do custo de cada refeição foi baseado num Esquema Alimentar seguindo normas técnicas nutricionais para uma alimentação saudável;

Considerando o disposto no art. 4º da Portaria SMADS nº 26/2015, bem com o disposto na Portaria SMADS nº 27/2015;

Considerando a necessidade de subsidiar os técnicos na supervisão dos serviços e na análise das prestações de contas dos serviços conveniados;

Considerando a importância da orientação aos serviços conveniados na adequada utilização da verba destinada à alimentação;

Considerando a manifestação dos órgãos técnicos desta Pasta; 

RESOLVE

Art. 1º - Todos os serviços socioassistenciais operados por meio de convênios com SMADS e que prevejam a oferta de alimentação deverão obedecer às normas e recomendações técnicas constantes do ANEXO ÚNICO desta Portaria.

Art. 2º - Compete à equipe de nutricionistas de SMADS/ESPASO promover orientações contínuas aos serviços socioassistenciais conveniados com esta Pasta, por meio de visitas periódicas aos serviços e atividades socioeducativas, a fim de auxiliá-los no cumprimento desta Portaria.

Parágrafo único: Caso seja constatada alguma irregularidade durante as visitas, deverá informar ao Técnico Supervisor do serviço conveniado respectivo, para as providências cabíveis, sem prejuízo da fiscalização periódica efetuada pelos técnicos do serviço, além dos demais instrumentos de controle social.

Art. 3º - Uma cópia do Anexo Único desta Portaria deverá ser afixada em cada um dos serviços conveniados que prevejam a oferta de alimentação, em local visível aos usuários, a fim de que estes informem ao Técnico Supervisor do respectivo serviço sobre o cumprimento de suas disposições.

Art. 4º - Desde que não haja prejuízo à qualidade e quantidade de alimentação prestada aos usuários, é facultada a oferta de alimentação aos profissionais que laboram no serviço, com o compartilhamento do mesmo espaço e refeições, a fim de estimular o convívio social e a educação alimentar.

Art. 5º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

ANEXO ÚNICO

Normas e Recomendações Técnicas para Alimentação nos Serviços Socioassistencias1

1) A alimentação aos usuários dos serviços socioassistenciais deve ser balanceada e oferecida em condições higiênico-sanitárias adequadas que atendam ao conceito de Segurança Alimentar e Nutricional, ou seja, com alimentos em quantidade e qualidade suficientes, respeitando a diversidade cultural, social e econômica.

2) O planejamento do cardápio deve ser mensal e contemplar hábitos sadios, preferências alimentares e necessidades nutricionais dos usuários, segundo a faixa etária, o tempo de permanência dos usuários em cada serviço, a frequência alimentar e demais diretrizes constantes desta Portaria.

3) Os cardápios devem obedecer ao Esquema Alimentar assim definido:

ESQUEMA ALIMENTAR

Almoço ou Jantar:

* Arroz ou macarrão em diversas preparações

* Feijão ou outra leguminosa (ervilha, lentilha, grão de bico, entre outros)

* Prato Principal – carnes de todos os tipos ou ovo

* Guarnição – Hortaliças (verduras e legumes) refogadas ou cozidas em diversas preparações

* Salada – de preferência alimentos crus

* Sobremesa – doce ou preferencialmente fruta

Café da Manhã ou Lanche:

* Leite ou derivados com enriquecedor (café, chocolate, frutas, cereais integrais entre outros)

* Pães, biscoitos, torradas, bolos entre outros com

enriquecedor (margarina, manteiga, geléia, queijos,

patês, frios entre outros)

* Fruta ou Suco Natural

4) Os serviços com alimentação terceirizada transportada, em sistema de hotbox ou marmitex, devem obedecer ao esquema alimentar ora proposto para todos os serviços de SMADS e ser monitorados pelo nutricionista da empresa responsável pela produção das refeições.

5) O cardápio semanal deve ser afixado pelos serviços conveniados na cozinha e no refeitório em local visível aos usuários.

6) - O local para distribuição das refeições deve ser adequado, favorecendo o convívio social.

7) Os equipamentos e utensílios de cozinha devem ser fornecidos em número suficiente e adequados à característica dos usuários, de forma a proporcionar uma refeição com boa apresentação, incentivando a criação de bons hábitos alimentares e propiciando a autonomia e respeito à individualidade.

8) As organizações sociais conveniadas devem monitorar a distribuição das refeições, a fim de incentivar o consumo alimentar, principalmente na introdução de novos alimentos ou preparações.

9) O controle de temperatura dos equipamentos de refrigeração e dos alimentos deve ser realizado desde o seu recebimento até a sua distribuição, de maneira a garantir refeições seguras, de acordo com a legislação vigente.

10) Todos os serviços conveniados devem respeitar as orientações do Manual Prático para uma Alimentação Saudável elaborado por SMADS e do Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde, disponíveis nos seguintes endereços eletrônicos: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/assistencia_social/arquivos/arte_final/manual_de_nutricao.pdf http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_alimentacao_saudavel.pdf

11) Ficam estabelecidas as seguintes Recomendações Gerais:

a) Dar preferência ao uso de alimentos integrais como arroz, macarrão, biscoitos, pães, entre outros;

b) Reduzir a utilização de produtos industrializados em especial os temperos prontos, biscoitos recheados, refrigerantes, embutidos e demais alimentos processados;

c) Reduzir o sal e o açúcar das preparações;

d) Evitar frituras;

e) Elaborar cardápios diferentes para almoço e jantar, café da manhã e lanche da tarde quando se destinarem aos mesmos usuários;

f) Dar preferência às frutas e hortaliças da época (safra) por apresentarem maior valor nutricional e menor custo;

g) Oferecer e incentivar o consumo de água, várias vezes ao dia, com maior frequência nos dias quentes;

h) Adotar sempre que possível a distribuição da refeição pelo sistema auto serviço (self service), para estimular a autonomia do usuário;

i) Os serviços que atendem crianças de 0 a 1 ano deverão seguir orientações médicas e nutricionais da unidade de saúde de referência;

j) Os serviços que atendem crianças de 1 a 6 anos deverão seguir o esquema alimentar definido nesta Portaria, com exceção daqueles que recebem orientações médicas e nutricionais específicas da unidade de saúde de referência;

k) Os serviços que atendem usuários com necessidades nutricionais especiais, como diabetes, intolerância alimentar, obesidade, refluxo, hipertensão arterial entre outras, deverão seguir prescrições médicas e nutricionais da unidade de saúde de referência;

l) Realizar ações de Educação Alimentar e Nutricional durante a distribuição das refeições e nas atividades socioeducativas para a formação de práticas alimentares adequadas para os usuários e suas famílias. 

1 Equipe de nutrição: Célia Maria Vairo e Marcia Maria Rodrigues (SMADS/ESPASO)

TABELAS DE FREQUÊNCIA SEMANAL(Redação dada pela Portaria SMADS nº 4/2016)

FREQUÊNCIA SEMANAL

Refeição

Alimento

Tempo de permanência do usuário

Substituição

4 horas

16 horas

24 horas

Café da Manhã e/ou Lanche da Tarde

Leite

5x

5x

14x

Iorgurte, preparações lácteas.

*enriquecedor: café, chocolate, frutas, cereal, entre outros.

Fruta

5x

5x

7x (café da manhã)

Suco natural (no máximo 1 vez na semana)

Pães

5x

5x

14x

Biscoitos, bolos, tortas, entre outros.

Manteiga

5x

5x

14x

Margarina, queijos, frios em geral, requeijão, geleia, patês, carnes (desfiadas, moídas ou fatiadas) entre outros.

Recomendações

1. Dar preferência a pães e biscoitos integrais

2. Evitar biscoitos recheados.

3. Oferecer suco natural ou polpa de fruta – excluir pó para refresco.

FREQUÊNCIA SEMANAL

Refeição

Alimento

2ª a 6ª feira

Ininterrupto

Substituição

1 almoço ou 1 jantar 5 refeições

1 almoço e 1 jantar 14 refeições

Almoço e/ou Jantar

Arroz

5x

14x

Macarrão

Feijão

5x

14x

Lentilha, ervilha, grão de bico, feijão branco, feijão preto, soja, entre outros.

Carne bovina

2x

6x

Ovo

4x/mês – 2ª a 6ª feira

8x/mês – ininterrupto

Carne de frango

2x

6x

Peixe

1x

2x

Verduras, feculentos e legumes cozidos ou refogados

1x (feculentos) 4x (verduras e legumes)

4x (feculentos) 10x (verduras e legumes)

Feculentos: batata inglesa, batata doce, inhame, mandioquinha, mandioca, cará.

Verduras e legumes crus (salada)

5x

14x

Frutas

4x

10x

Doces

1x

4x

Recomendações

1. Carne suína ou embutidos poderão ser servidos 1x no mês cada um

2. Excepcionalmente, poderão ser utilizados produtos cárneos industrializados (hambúrguer, “nugget’s”, “steaks”, entre outros)

3. Doces: dar preferência aos caseiros como abóbora, batata doce, doce de leite, frutas em calda entre outros.