PORTARIA 21/06 - ABAST/SES

O SUPERVISOR GERAL DE ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe são conferidas por lei, em especial pela Portaria nº 18/SES-ABAST/2005, e

CONSIDERANDO que a finalidade do programa "Alimentação Saudável", instituído pela Secretaria Municipal de Serviços, é orientar a população no sentido de adotar hábitos alimentares mais saudáveis, contribuindo, assim, com uma melhor qualidade de vida, além de prevenir doenças decorrentes de uma alimentação inadequada;

CONSIDERANDO, ainda, que o consumo de frutas em geral, devido ao seu elevado valor nutricional, deve ser incentivado de forma a contribuir com a adoção desses hábitos alimentares mais saudáveis, objetivo precípuo do referido Programa;

CONSIDERANDO, finalmente, as determinações constantes da Resolução - RDC nº 218, de 29 de julho de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais,

RESOLVE:

1. DETERMINAR que a comercialização de frutas fracionadas, ou na forma de "salada de frutas", e de água de coco, nos Mercados e Sacolões Municipais e Centrais de Abastecimento, deverá respeitar as condições a seguir estabelecidas:

2. DAS FRUTAS FRACIONADAS

2.1. As frutas deverão ser lavadas previamente, antes do fracionamento, retirando-se todas as sujidades aderidas à casca.

2.2. Após fracionadas, as frutas deverão ser embaladas, em porções individuais, em plástico transparente apropriado para alimentos, permanecendo, durante todo o tempo de

exposição para venda, acondicionadas no interior de recipientes confeccionados em material liso, resistente, impermeável, de fácil higienização, podendo, ainda, estar apoiadas sobre camadas de gelo picado;

2.3. Os utensílios utilizados no fracionamento das frutas deverão ser confeccionados em aço inoxidável, apresentando-se sempre bem conservados e higienizados;

2.4. Não deverão ser fracionadas grandes quantidades de frutas, a fim de que as mesmas não permaneçam expostas à venda por longo período, o que poderá alterar suas características normais.

3. DA "SALADA DE FRUTAS"

3.1 - Além da comercialização de frutas fracionadas e água de coco, fica permitida a venda de salada de frutas, a ser praticada pelas empresas permissionárias que operam no ramo de hortifrutícola nos referidos equipamentos de abastecimento.

3.2. As frutas que podem servir como ingredientes para o preparo da salada são as seguintes:

a) abacaxi;

b) banana;

c) laranja;

d) maçã;

e) mamão;

f) melão;

g) morango;

h) uva;

i) outras.

3.3. À salada de frutas deverá ser acrescentado o suco de frutas ácidas, tais como laranja, limão ou abacaxi, a fim de evitar o processo de oxidação das frutas não ácidas que compõe a salada, o que causa o escurecimento das mesmas.

3.4. A salada de frutas pronta para o consumo deverá ser acondicionada em embalagem plástica descartável e transparente, com tampa e apropriada para o contato com alimentos.

3.5. A salada de frutas, após o seu preparo, deve ser mantida sob refrigeração, a 5º C, no interior de equipamento apropriado para tal finalidade.

3.6. A embalagem da salada de frutas deve conter rótulo, apresentando a identificação da empresa produtora, os ingredientes e a data do preparo, além do prazo de validade, que será sempre o mesmo dia do preparo.

3.7. O mamão tipo papaia poderá ser fracionado em duas metades, que serão embaladas com papel-filme e disponibilizadas para o consumo mediante a utilização de colher plástica descartável, que também deverá estar protegida pelo papel-filme e aderida à parte externa da fruta já embalada.

4. DA ÁGUA DE COCO

4.1. para a extração da água do coco, os equipamentos e utensílios utilizados deverão ser confeccionados com material liso, resistente, de fácil higienização, dando-se preferência ao aço inoxidável, devendo estar sempre bem conservados e higienizados;

4.2. o coco deverá ser lavado previamente, antes da comercialização, retirando-se todas as sujidades aderidas à casca.

4.3. a água de coco, deverá ser extraída do fruto no momento do consumo e ser servida em copo plástico descartável, sendo vedado o uso de recipiente que possibilite sua reutilização.

5. DA AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS

5.1. As permissionárias interessadas em exercer esse tipo de comércio, deverão adotar os procedimentos higiênico-sanitários a seguir descritos:

5.2. Os fornecedores de frutas devem ser previamente cadastrados pelas permissionárias, sendo que os referidos cadastros devem conter, no mínimo, nome e endereço do fornecedor e identificação do local de origem das frutas, para facilitar o seu rastreamento.

5.3. As frutas devem ser avaliadas no ato de seu recebimento, para verificação das condições higiênico-sanitárias, da presença de vetores e pragas ou de seus vestígios, bem como de materiais contaminantes. As frutas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias devem ser rejeitadas.

5.4. O local de armazenamento das frutas deve estar limpo e organizado, para evitar sua contaminação. As frutas devem ser armazenadas em recipientes e/ou sobre paletes, estrados ou prateleiras, confeccionados em material liso, resistente, impermeável e lavável, devendo estar conservados, limpos e protegidos de contaminantes e do acesso de vetores e pragas.

6. DO PREPARO, EXPOSIÇÃO E VENDA

6.1. O local de preparo das frutas deve ser isolado e adequado para tal finalidade, apresentando piso e paredes confeccionados em material liso, resistente, impermeável e lavável, além de possuir pia com água corrente para lavagem das frutas, equipamentos, utensílios e mãos dos manipuladores, devendo estar protegido contra o acesso de vetores e pragas.

6.2. O local de preparo deve ser limpo sempre que for necessário, durante a realização das atividades, devendo, ao seu final, ser providenciada a limpeza.

6.3. Os utensílios e as superfícies dos equipamentos e dos móveis que entram em contato com as frutas, devem ser confeccionados em material liso, impermeável, lavável e que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores indesejáveis, conforme estabelecido em legislação específica, devendo ser de fácil limpeza e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza.

6.4. Os equipamentos, os móveis e os utensílios devem estar limpos, em adequado estado de funcionamento, conservados, sem ranhuras, rachaduras, ferrugem e outras alterações, devendo ser limpos e protegidos após o uso, a fim de minimizar o risco de contaminação.

6.5. As frutas devem ser submetidas à seleção, para retirar partes e ou unidades deterioradas, vetores, pragas, sujidades e outras matérias estranhas.

6.6. O estágio de maturação das frutas deve ser observado quando do seu fracionamento e preparo da salada.

6.7. As frutas devem ser lavadas antes da sua utilização.

6.8. Os utensílios utilizados para o consumo das frutas devem ser descartáveis e armazenados em local protegido.

6.9. Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em lixeiras com tampas, e quando aplicável em área específica para esse fim, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas.

6.10. Os produtos de limpeza e higienização devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde e guardados em local reservado para essa finalidade.

6.11. 3. O gelo utilizado nesse tipo de comercialização deverá ser produzido com água potável e proveniente de estabelecimentos devidamente legalizados.

7. DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

7.1. No exercício de suas atividades, os manipuladores devem:

a) ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros;

b) usar cabelos presos e protegidos por touca, boné, rede ou outro acessório apropriado para esse fim;

c) utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa;

d) lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção da atividade, após tocar materiais contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário;

e) não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar as frutas durante o preparo;

f) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação das frutas, por meio da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios;

7.2. Os manipuladores desses alimentos devem, obrigatoriamente, possuir certificado de participação em curso sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

8. Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.