PORTARIA 25/04 - SP/IT/SMSP
O SUBPREFEITO DE ITAIM PAULISTA no uso das atribuições legais que lhe são conferidas por Lei.
CONSIDERANDO, o disposto na Lei n º 11.039 de 23 de agosto de 1991, regulamentada pelo Decreto n.º 40.342 de 21 de março de 2002 e Decreto 42.600 de 12 de novembro de 2002, que disciplinam o comércio ambulante, e que prevêem a possibilidade de implantação, pela Administração Pública, de pontos para o comércio ambulante, em locais selecionados;
CONSIDERANDO, a necessidade de equacionar o comércio de produtos alimentícios pelo comércio informal, na circunscrição da Subprefeitura do Itaim Paulista;
CONSIDERANDO, ainda, as conclusões alcançadas pela Comissão Permanente de Ambulantes desta Subprefeitura;
RESOLVE:
I - AUTORIZAR a comercialização de produtos alimentícios por ambulantes na área compreendida pela Subprefeitura de Itaim Paulista, desde que respeitadas as normas contidas no anexo único desta Portaria e, ainda, as normas sanitárias, emitidas pelo Sistema Municipal de Vigilância em Saúde do Sistema Único de Saúde ;
II - Os ambulantes que comercializam produtos alimentícios deverão no prazo de 60 (sessenta) dias, contados da data de expedição do Termo de Permissão de Uso (TPU), apresentar comprovante de participação no Curso de Manipulação de Alimentos e Práticas de Higiene, coordenado pela Vigilância Municipal;
III - Fica desde já proibida a comercialização de quaisquer tipos de bebidas alcoólicas por ambulantes, incluindo-se vinho, cachaça, "rabo-de-galo", batidas e misturas alcoólicas, no âmbito desta Subprefeitura;
IV - Em caso de desobediência às normas de vigilância sanitária ou as estabelecidas nesta Portaria, as mercadorias serão automaticamente recolhidas pela fiscalização, e o Termo de Permissão de Uso (TPU) será cassado;
V - O ambulante deverá observar as normas definidas por esta Subprefeitura, bem como as demais relativas à matéria, em especial as disposições das Leis nº 11.039, de 23 de agosto de 1991, nº 12.736, de 16 de setembro de 1998, e nº 13.185 de 11 de outubro de 2001 e dos Decretos nº 42.242, de 1º de agosto de 2002, e nº 42.600, de 11 de novembro de 2002;
VI - As despesas decorrentes da execução desta Portaria, correrão por conta das dotações orçamentárias próprias, suplementadas se necessário.
VII - A presente Portaria entrará em vigor na data de sua publicação.
ANEXO ÚNICO
1 - A comercialização de alimentos prontos para o consumo tais como bolacha, chocolate, doces, sorvete, tapioca, cachorro quente, pipoca, milho verde, raspadinha, biju, algodão doce, salgados, pastéis, frutas e similares, bem como de refrigerantes e bebidas não alcoólicas, fica regulamentada em conformidade às disposições contidas neste anexo, sem prejuízo das demais normas aplicáveis.
1.1 Somente será permitido o comércio de alimentos prontos para o consumo ou pratos prontos que requeiram preparação rápida, com a mínima manipulação possível no local de comercialização.
A - Definições:
2- Para efeito deste regulamento considera-se:
2.1- Vendedor ambulante: a pessoa que se desloca de um lugar para outro com a finalidade de preparar, servir, expor à venda qualquer alimento comercializado na via pública e em outros locais públicos, permitidos pela autoridade competente;
2.2- Água potável: toda água tratada, ajustada aos padrões estabelecidos pela legislação sanitária vigente;
2.3- Água residual: água de despejo resultante da atividade dos vendedores e ambulantes;
2.4- Recipiente de água: recipiente adequado ao contato com alimentos utilizado exclusivamente para armazenar água, não podendo ter qualquer outro fim;
2.5- Alimento perecível: o produto alimentício, alimento in natura, produto semipreparado ou produto preparado para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessita de condições especiais de temperatura para sua conservação;
2.6- Alimento "in natura": o alimento de origem vegetal ou animal que para consumo imediato, exija, apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua higienização e conservação;
2.7- Alimento potencialmente perigoso: o alimento que permite o crescimento progressivo de microorganismos causadores de doenças por ser composto total ou parcialmente por leite, produtos lácteos, ovos, carnes, aves, pescado ou marisco;
2.8- Alimento pronto para o consumo: qualquer alimento cru, manipulado, elaborado, cozido ou preparado de outra forma, incluindo as bebidas, que se destine ao consumo imediato;
2.9- Alimento que se comercializa no espaço público: alimento pronto para o consumo ou alimento in natura, com venda direta ao consumidor, preparado ou comercializado no espaço público, por vendedores ambulantes;
2.10- Local de venda de alimentos no espaço público: lugar onde são preparados, expostos, servidos alimentos destinados ao consumidor final;
2.11- Local de preparo ou base operacional: residência ou edificação com área adequada para o pré-preparo e preparo de alimentos, bem como para limpeza e desinfecção dos equipamentos - barraca ou carrinho;
2.12 - Equipamentos: instalação necessária para a realização do comércio de alimentos no espaço público, tais como barraca, veículo de propulsão humana (carrinho) ou motorizado.
B - Da saúde e Higiene operacional
3 - O vendedor, o manipulador e o auxiliar devem observar os seguintes cuidados de higiene pessoal:
3.1- Unhas sempre curtas e limpas;
3.2 - Cabelos limpos e cobertos durante o exercício da atividade;
3.3 - Não fumar, mascar chicletes, comer, palitar os dentes, ou colocar as mão sem qualquer parte do corpo que comprometa a higiene do preparo ou venda dos alimentos;
3.4 - Não espirrar ou tossir sobre os alimentos;
3.5 - Não utilizar o carrinho, barraca ou veículo como dormitório;
3.6 - Lavar as mãos com água e sabão:
a) Antes de manipular alimentos, embalagens, recipientes e instrumentos de preparo;
b) Após ter ido ao banheiro, ou manipulado alimentos crus, objetos sujos ou produtos tóxicos;
c)Sempre que for necessário.
4 - O vendedor, o manipulador e o auxiliar devem:
a)Usar uniforme completo, bem conservado e limpo, constituído por avental fechado de cor clara, gorro ou lenço que proteja os cabelos e calçado fechado;
b)Fazer uso de máscaras, luvas descartáveis e pegadores ao manipular e servir os alimentos prontos para o consumo;
c)Abster-se de manipular os alimentos quando se apresentarem com icterícia, diarréia, vômito, febre, dor de garganta, secreções de ouvido, nariz, olhos e lesões de pele infectada;
d)Proteger as lesões ou cortes não infectados nas mãos e antebraços com curativo impermeável firmemente aderido à pele e trocado regularmente, independente do uso obrigatório de luvas e dedeiras.
5 - A barraca e o veículo de propulsão humana (carrinho) devem ser mantidos sempre limpos e higienizados.
6 - É proibido lavar o carrinho, equipamentos e utensílios na via pública.
7 - O carrinho deve, segundo as características do alimento comercializado, ser provido minimamente de:
a) Equipamento que garanta a conservação adequada dos produtos perecíveis, permitida a caixa térmica;
b) Talheres, copos e guardanapos descartáveis;
c) Panelas, formas, bandejas e demais vasilhas;
d) Compartimentos separados para a armazenagem de gelo, alimentos, embalagens, utensílios e produtos de limpeza;
e) Compartimento ventilado para guardar o gás, GLP, protegido por grade vazada;
f) Cestos de lixo com tampa, acoplados ao equipamento.
g) Recipiente para armazenamento de água potável e limpa, com capacidade mínima de 10 (dez) litros, que deverá ser constantemente reabastecido.
7.1 - Os equipamentos e compartimentos mencionados nas alíneas "a", "c", "d", "e", e "g", devem ser revestidos com material atóxico, liso, resistente, impermeável e de fácil higienização.
8 - Os utensílios, panelas, formas, talheres, bandejas e demais vasilhas com pontos escuros, oxidados ou rachados não devem ser utilizados.
9 - A tábua de cortar, vedada a de madeira, deve estar bem conservada e livre de fendas, sendo lavadas e desinfetadas, no mínimo, nas seguintes situações:
a) Antes e depois das operações diárias;
b) Depois de cortar alimentos crus.
10 - Os utensílios desinfetados devem ser protegidos de insetos e poeira e guardados em local limpo.
11 - Os utensílios e vasilhas utilizados devem estar limpos e secos.
12 - O transporte dos equipamentos, utensílios e alimentos deve ocorrer em veículo fechado, não sendo permitido transportá-los junto a pessoas e animais.
13 - O pré-preparo dos alimentos, a seleção, a lavagem, desinfecção e porcionamento das matérias primas como verduras, frutas e carne bem como o seu tempero devem ocorrer na base operacional, não sendo permitida a realização desta etapa no local de venda.
14 - As matérias primas "in natura", como carne, arroz, feijão, frutas, verduras, milho, a cana, o coco, e os alimentos industrializados, devem ter procedência conhecida e confiável.
14.1 - A procedência dos alimentos será aferida:
a)por meio do rótulo, que deve conter nome e endereço do fabricante, nome e composição do produto, data de fabricação e validade, e relação de ingredientes;
b)através das notas ficais de compra que, sempre que solicitadas, devem ser apresentadas à fiscalização.
15 - Não é permitido, no preparo dos alimentos, a utilização de:
a) Matéria prima com prazo de validade vencido;
b) Ovos trincados;
16 - É vedada a venda de bebidas pré-preparadas. Os sucos naturais devem ser preparados na presença do consumidor.
17 - Produtos como condimentos, molhos e temperos para sanduíches e similares deverão ser identificados e oferecidos em recipientes fechados, protegidos dos riscos de contaminação.
17.1 - Não é permitido expor ao consumo alimentos à base de ovos que, após o preparo, permaneçam crus, especialmente mouses, cremes e maionese.
18 - Não é permitida a reutilização de alimentos manipulados e preparados.
19 - O armazenamento de alimentos perecíveis deve ocorrer sob a temperatura adequada de 4ºC, ou sob congelamento a 12 ºC.
19.1 - O armazenamento a temperatura ambiente de alimentos e embalagens deve ocorrer em local limpo, ventilado, livre de pragas e organizado. Os alimentos crus devem permanecer separados dos produtos preparados e ambos devem ser isolados de produtos de limpeza, de higiene ou de produtos tóxicos.
20 - O alimento perecível pronto para o consumo, deve ser servido contínua e rapidamente, permanecendo nas seguintes temperaturas:
a) alimentos servidos quentes, temperatura de no mínimo 65° C;
b) alimentos servidos frios, temperatura de no máximo 6° C;
c) alimentos servidos congelados, temperatura de no máximo -18° C.
21 - As frutas, incluindo o coco, devem ser selecionadas e lavadas. As frutas descascadas ou em porções, devem ser acondicionadas em recipiente limpo e fechado, e até o momento do seu consumo, devem ser conservadas sob refrigeração.
22 - Os alimentos expostos ao consumo devem permanecer protegidos por embalagens ou mantidos em recipientes fechados ou vitrines e conservados nas temperaturas adequadas:
22.1 - A embalagem utilizada no local de venda deve ser adequada ao tipo de produto, ficando vedado embrulhar alimentos, mesmo que indiretamente, com jornal ou papel reciclado.
23 - A fritura deve atender aos seguintes requisitos:
a) O óleo deve ser descartado sempre que houver alteração de cor, odor, sabor e textura;
b) O óleo somente poderá ser reutilizado após filtragem em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 (quinze) minutos.
24 - O gelo deverá ser feito com água potável e acondicionado em recipiente fechado, sendo permitida, excepcionalmente quando destinado à conservação de alimentos, a utilização de gelo reciclável.
25 - Ao vender refrigerantes e bebidas não preparadas, os ambulantes deverão fornecer aos consumidores canudos ou copos descartáveis.
C - Do destino dos resíduos
26 - O lixo ou resíduos sólidos devem ser acondicionados em recipientes bem conservados que permitam fácil limpeza, revestidos de sacos plásticos, com cores diferentes, de forma a permitir a separação do lixo seco (papéis, embalagens externas, latas, garrafas, materiais plásticos), do lixo orgânico (restos de comida).
26.1 - Os recipientes de lixo devem ser higienizados sempre que forem esvaziados.
26.2 - É proibido o descarte de quaisquer resíduos sólidos ou líquidos na via pública, bueiros ou boca de lobo.
D - Do local de venda:
27 - A Subprefeitura somente permitirá o uso de espaço público para a venda de alimentos em locais que apresentem condições higiênico-sanitárias adequadas, distantes de pontos com água parada, esgoto a céu aberto, "bocas de lobo", entulhos ou lixo.
28 - O local de venda e seu entorno deverão ser mantidos pelo ambulante em condições adequadas de limpeza.
28.1 - O espaço ocupado e seu entorno num raio de 5 (cinco) metros é de responsabilidade do vendedor ambulante, que deverá mantê-lo sempre limpo, livre de gordura, restos de alimentos e cigarros, e qualquer outro lixo proveniente de sua atividade.
28.2 - Todo vendedor deve adotar medidas para manter o local de venda livre de insetos, roedores ou animais.
E - Do treinamento:
29 - O vendedor ambulante deverá receber capacitação sobre as boas práticas de manipulação e sobre a sua responsabilidade perante o consumidor.
29.1 - A capacitação a que se refere este item estará a cargo da Vigilância Sanitária Municipal e de outras instituições reconhecidas e aprovadas pela autoridade sanitária competente.
F - Disposições Finais:
30 - A autoridade municipal competente deverá informar os consumidores, através dos meios de comunicação, sobre os perigos associados aos alimentos comercializados por ambulantes e as exigências que os mesmos devem cumprir para minimizar os riscos à saúde dos consumidores.
31 - Para a emissão do Termo de Permissão de Uso (TPU) deverão ser observados os procedimentos e as disposições previstos no Decreto Municipal nº 42.600/2002.
32 - O descumprimento das disposições técnico-sanitárias contidas neste anexo acarretará ao infrator a revogação do Termo de Permissão de Uso (TPU), sem prejuízo das penalidades previstas no Código Sanitário em vigência.
33 - A fiscalização será exercida conjuntamente pela Subprefeitura de Itaim Paulista e pelo Sistema Municipal de Vigilância em Saúde, por meio de seus órgãos técnicos, no âmbito de suas respectivas competências.
