Nota técnica DVPSIS/COVISA nº. 01/2024

Parecer técnico sanitário sobre a aplicação dos itens 2.4.6, 2.4.7 e 2.4.8 da Portaria nº. 2619/2011 – SMS, que aprova o Regulamento de Boas Práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à alimentos.

A Divisão de Vigilância de Produtos e Serviços de Interesse da Saúde (DVPSIS/COVISA), no uso das atribuições que lhe são conferidas pelo Artigo 31, do Decreto nº 59.685, de 13 de agosto de 2020, entre essas a coordenação das ações de vigilância sanitária no âmbito do município de São Paulo, a emissão de pareceres e a elaboração de protocolos de condutas e procedimentos, manuais e boletins, com o objetivo de subsidiar as autoridades municipais para a adoção das medidas de controle, e considerando questionamentos recentes apresentados a esta Divisão, esclarece e apresenta parecer técnico sanitário, com relação aos itens 2.4.6, 2.4.7 e 2.4.8 da Portaria nº. 2619/2011 – SMS, que aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à alimentos, os quais estabelecem:

“2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e resistente aos impactos, à higienização e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeições. São vedadas as divisórias de vazio interno. As aberturas para iluminação e instalação de equipamentos de exaustão, ventilação e climatização devem ser protegidas contra o acesso de animais sinantrópicos e sujidades.

2.4.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, sem frestas e resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras. É proibido forro de madeira em ambientes que envolvam a geração de calor e umidade. Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz devem possuir mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades.

2.4.8. As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automático. As portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e animais sinantrópicos. Os estabelecimentos que, devido às características de suas atividades, não consigam manter o isolamento adequado do meio externo devem possuir, em todas as portas internas, mecanismos de proteção iguais àqueles exigidos para as portas com acesso direto ao meio externo. É vedada a utilização de cortinas plásticas com o objetivo de impedir o acesso de sujidades e animais sinantrópicos.”

Os itens expostos acima discorrem sobre as condições de estrutura física, tipo de revestimento e de manutenção e higiene das paredes, tetos e portas presentes nos estabelecimentos que executam atividade no setor de alimentos e determinam, entre outros aspectos, que a superfície destes devem ter revestimento em “cor clara”.

Tal exigência para o revestimento de paredes, tetos e portas, presente em norma municipal e também em norma federal (ANVISA), específicas para as áreas onde há manipulação de alimentos, se dá em virtude da cor clara auxiliar na identificação das sujidades e não interferir no índice de reflexão do aço inoxidável, que é muito utilizado em equipamentos, bancadas e materiais, evitando assim, a criação de cantos e ambientes escuros.

Importante ressaltar que a norma sanitária municipal, conforme mencionado em seu Art. 1º, abrange todos os segmentos do setor de alimentos, desde a produção/fabricação (indústria de alimentos, aditivos, embalagens etc.), até o comércio atacadista e varejista (hipermercados, supermercados, restaurantes, lanchonetes, padarias, açougues, peixarias etc.), que envolvem as atividades de manipulação, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos.

A manipulação de alimentos, por definição, consiste nas operações efetuadas sobre as matérias-primas, para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição à venda, oferta de refeições, entre outras.

O Art. 2º da referida Portaria dispõe ainda que, além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades descritas no Art. 1º (atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos) ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados estabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.

Conclusão

Diante das considerações apresentadas, conclui-se que, nas áreas de estabelecimentos varejistas de alimentos, onde ocorre a manipulação de alimentos devem ser atendidos os requisitos sanitários preconizados na Portaria nº. 2619/2011 – SMS, dentre eles, o revestimento da estrutura física de paredes e teto em material sanitário (material inerte que não favorece a migração de elementos para os alimentos, atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecânica) e de cor clara.

Nas demais áreas desses estabelecimentos, onde não há efetiva manipulação de alimentos, o revestimento em cor clara é recomendado, não sendo uma exigência ou obrigatoriedade, devendo, no entanto, ser asseguradas as condições de higiene, limpeza e integridade física dessas estruturas.

REFERÊNCIAS:

RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BIBLIOTECA DE ALIMENTOS - ANVISA – Coordenação de Processos Regulatórios – CPROR/ Assessoria de Melhoria da Qualidade Regulatória – ASREG / Gabinete do Diretor-Presidente - versão 03/10/2024 - reúne todas as normas vigentes de alimentos, divididos por temas específicos. O objetivo é facilitar o acesso e a compreensão do Estoque Regulatório ao público interno e externo, bem como aprimorar o processo de elaboração e revisão das normativas.

PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL DE 2013 - Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

PORTARIA Nº. 2619, DE 06 DE DEZEMBRO DE 2011 - Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos.