COMUNICADO 11/03 - DIMA/SEMAB
A Diretoria Técnica do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA, da Secretaria Municipal de Abastecimento-SEMAB, no uso de suas atribuições, considerando o Art. 5º, inciso LV da Constituição Federal, o Art. 30 da Lei Federal nº 6437/77, o Art. 140 da Lei Estadual nº 10083/98 e Lei Municipal nº 13456/02, COMUNICA as empresas interessadas e ao público em geral:
Os prazos para interposição de recursos de processos administrativos de infração sanitária, uma vez iniciada a contagem, fluirão contínuos sem qualquer interrupção independente da ocorrência de sábados, domingos e feriados, excluindo-se o dia do início e incluindo-se o dia do vencimento.
Os prazos iniciam ou vencem em dia de expediente normal. Caso o termo inicial ou final do prazo ocorra em dia de sábado, domingo ou feriado ou em dia que o expediente da repartição não seja normal, considera-se o prazo prorrogado para o primeiro dia útil subsequente.
COMUNICADO 12/03 - DIMA/SEMAB
CONSULTA PÚBLICA Nº 002 , de 04 de agosto de 2003
A Diretoria Técnica do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos-DIMA da Secretaria Municipal de Abastecimento-SEMAB , de acordo com os princípios da Administração Pública expressa no artigo 81 da Lei Orgânica do Município , principalmente os da publicidade , transparência e democratização, no uso de suas atribuições legais, coloca sob Consulta Pública de Proposta de Regulamento Técnico , para estabelecer parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento comercial - abatedouro avícola artesanal.
1 - Fica aberto , a contar da data de publicação , o prazo de 45 (quarenta e cinco ) dias para que sejam apresentadas sugestões e críticas relativas à proposta em anexo;
2 - As sugestões e críticas de cunho técnico ou legal encaminhadas pelas entidades da área de alimentos ou por seus profissionais, devem ser acompanhadas de referências bibliográficas . Quando o material estiver em língua estrangeira, deverá ser acompanhado da respectiva tradução e enviado à sede do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA , sito à Av. Guilherme, nº 82 - Vila Guilherme- CEP: 02053-000 ou pelo Fax: (11) 6905-2686 ou ainda pelo endereço eletrônico dima@prefeitura.sp.gov.br , aos cuidados da Diretoria Técnica - Consulta Pública.
3 - Findo o prazo estipulado no item 01 , o Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA articular-se-á com todos os órgãos , entidades e pessoas envolvidas e que tenham colaborado de alguma maneira , manifestando interesse na matéria, para que indiquem representantes nas discussões posteriores , visando o texto final.
WALDEMAR JOSE SA DE AZEVEDO
DIRETOR
PADRÕES TÉCNICO SANITÁRIO PARA ABATEDOURO AVÍCOLA ARTESANAL
Objetivo:
Estabelecer critérios e parâmetros técnico-sanitários para abatedouro avícola, artesanal com a finalidade de garantir a preservação do meio ambiente, a saúde do trabalhador, a produção e comercialização de alimentos seguros.
Âmbito de aplicação
Aplica-se a todos os estabelecimentos varejistas que realizam o abate de aves, com venda direta ao consumidor.
Definições.
1. Entende-se por abatedouro avícola artesanal o estabelecimento varejista, destinado ao recebimento, guarda, abate, manipulação, conservação, acondicionamento, distribuição e venda direta ao consumidor, de carne de aves resfriadas ou congeladas.
2. Carne de aves são as carcaças inteiras ou fracionadas, incluindo cabeça, pescoço, pé ou cortes.
3. Miúdos de aves são as vísceras comestíveis, fígado, moela e coração.
Disposições gerais
1. No abatedouro avícola artesanal somente será permitida a venda direta ao consumidor final, ficando vedado o comércio entre terceiros, em quaisquer das etapas do processo.
1.1. O proprietário ou a pessoa por ele designada será o responsável técnico e para tanto deverá ser detentor do Certificado do curso de Patologia Aviária e Boas Práticas de Manipulação, a ser promovido pelo órgão competente.
1.2. O proprietário ou a pessoa por ele designada como responsável técnico será responsável pela elaboração e cumprimento do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, específicos para o estabelecimento.
1.3. As avícolas, antes de iniciar suas atividades, estão obrigadas a solicitar o cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS.
DA MATÉRIA PRIMA E INSUMOS:
2. As aves destinadas ao abate somente deverão ser aceitas mediante apresentação da Guia de Trânsito de Aves - GTA, e das notas fiscais.
2.1. As guias de trânsito e as notas fiscais devem permanecer arquivadas durante o prazo mínimo de 1 (um) ano e disponíveis a autoridade sanitária.
2.2. A avícola além da GTA, deve manter à disposição da autoridade sanitária o registro de entrada das aves, das aves abatidas, bem como o das aves descartadas, contendo as informações: número de aves recebidas, abatidas, a procedência, o número da GTA, data do recebimento, data do abate, número de aves descartadas, o motivo e seu destino.
2.3. As matérias primas utilizadas devem ter procedência conhecida, registradas no órgão competente quando for o caso, e o estabelecimento deve manter atualizado um cadastro de fornecedores.
DOS TRABALHADORES
3. Os funcionários e o proprietário deverão submeter-se a exame médico anual e exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitológico, visando assegurar a saúde do trabalhador e a sanidade dos alimentos por eles manipulados .
3.1. Os manipuladores devem ser continuamente treinados e a capacitação deve ter o mesmo programa do Curso de Patologia Aviária e Boas Práticas de Manipulação.
3.2. Os funcionários deverão manter-se com uniforme de cor clara, composto de sapato fechado ou bota, calça, avental fechado, proteção para os cabelos, utilizados unicamente nas dependências internas do estabelecimento.
3.3. Os funcionários devem manter rigorosa higiene pessoal. O uniforme deve estar bem conservado, limpo e a troca deve ser diária. O avental plástico não deve ser usado próximo ao calor. Não é permitido usar sacos plásticos para proteção do uniforme.
3.4. Não é permitido lavar o uniforme dentro das áreas de processo. Não é permitido carregar no bolso de cima do uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, bem como utilizar adornos.
3.5. Nas áreas de processo devem ser afixados cartazes sobre os procedimentos de lavagem das mãos.
3.6. Os funcionários devem utilizar EPI ( Equipamento de Proteção Individual ) - bota, luva metálica, óculos.
3.7. Não será permitido o ingresso de pessoas estranhas a atividade em áreas onde haja risco de contaminação de alimentos.
DA ÁGUA
4. A água utilizada deve ser potável, proveniente da rede de abastecimento público ou de fonte alternativa, em quantidade e pressão suficiente.
4.1. A água proveniente de fonte alternativa deve atender a Portaria FUNASA nº 1469, de 29/12/00 e a água proveniente de caminhão pipa somente deve ser recebida quando acompanhada do laudo de análise laboratorial, com validade mensal, e certificação do cloro residual livre e do ph, a cada carga.
4.2. O fornecimento deve ser provido de água corrente, fria e quente, e quando necessário, instalação de vapor, nas dependências de manipulação e preparo.
4.3. Os reservatórios de água devem ser limpos e desinfetados, no máximo a cada 6 meses, utilizando procedimentos reconhecidos pela vigilância sanitária.
DOS EFLUENTES
5. O destino de efluentes de águas residuais, deve ser ligado diretamente à rede pública de esgoto ou à fossa séptica e poço absorvente ou outro sistema aprovado pela CETESB.
5.1. A rede de esgoto deve ser bem conservada, contando com instalação para retenção de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, de forma a evitar refluxo e odores.
5.2. Os ralos devem ser sifonados, de material de fácil limpeza, protegido contra entrada de pragas.
5.3. A caixa de gordura deve ser revestida de material de fácil limpeza, perfeitamente vedada, preferencialmente instalada fora da área de processo.
DO RESÍDUO SÓLIDO - LIXO
6. O lixo dentro do estabelecimento, deve ser acondicionado em recipiente tampado, de fácil limpeza, e removido sempre que necessário.
6.1. O lixo na área externa deve permanecer embalado em saco plástico resistente, fechado, acondicionado em recipiente rígido, protegido do sol, chuva, acesso de animais e pessoas estranhas.
6.2. O recolhimento deve ser diário por empresa especializada ou de limpeza pública. Na impossibilidade, deve ser mantido sob refrigeração até o recolhimento.
6.3. As carcaças condenadas deverão ser acondicionadas em recipientes fechados e identificados com a inscrição "condenado", e retirados com freqüência da área limpa, sendo mantidas sob refrigeração até o descarte final.
6.4. As vísceras, penas e demais partes, quando comercializadas para graxaria ou outro fim, devem ser acondicionados em recipientes rígidos, herméticos, depositados em local protegido da chuva, sol e recolhidos no mesmo dia da sua produção ou mantidas sob refrigeração.
CONTROLE DE PRAGAS
7. O programa de controle integrado de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas necessárias para minimizar a necessidade da aplicação de desinfestantes domissanitários.
7.1. O serviço de controle de vetores e pragas, urbanas deve ser executado por empresa licenciada pela vigilância sanitária.
7.2. Somente será permitida a utilização de produtos desinfestantes registrados no Ministério da Saúde.
DAS INSTALAÇÕES
8. As instalações devem garantir um fluxo linear, de forma que as operações possam ocorrer livre de cruzamento, da área suja que inclui as etapas de recepção, manutenção das aves, sangria e depenagem, com a área limpa que inclui a evisceração e preparo final.
8.1.Todo o processo deve estar projetado para preservar o meio ambiente, a saúde do trabalhador e não causar insalubridade ou incômodo à vizinhança.
8.2. O piso, deve ser revestido de material liso, impermeável, antiderrapante e resistente a freqüentes lavagem e a acidez dos alimentos.
8.3. As paredes, forros e tetos, portas e janelas, devem ser revestidos de material de fácil limpeza, liso resistente e impermeável. As portas devem ser dotadas de proteção na parte inferior e mola. As janelas, aberturas e vãos devem estar protegidas com tela milimétrica.
8.4. Os vestiários, as instalações sanitárias devem ter acesso indireto às áreas de abate e manipulação, devem ser revestidos de material liso resistente e impermeável. Portas com proteção na parte inferior e mola. Janelas protegidas com tela milimétrica.
8.5. O vaso sanitário deve estar provido de tampo e o papel deve ser jogado direto no vaso sanitário . A pia deve conter sabonete líquido e toalha descartável.
8.6. A ventilação em todo o estabelecimento deve ser suficiente para garantir o conforto térmico, permanecendo o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura, e condensação de vapores.
8.7. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As luminárias devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. A iluminação não deve mascarar as características sensoriais do produto.
DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
9. Os equipamentos e utensílios devem ser de material sanitário, cantos arredondados, de fácil limpeza e desinfecção, adequados às operações de sangria, depenagem, evisceração, preparo de carcaça (toilete) de aves.
9.1. Os equipamentos devem permanecer distantes das paredes e piso, para facilitar a limpeza e desinfecção.
DAS ÁREAS
10. A área externa deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso deve ser direto e independente, não comum a outros usos.
10.1. A recepção dos animais deve ser protegida dos ventos dominantes e da incidência direta dos raios solares;
10.2. A área destinada às operações de sangria, de escaldagem e depenagem deve ser isolada da área de evisceração, toilete, corte e embalagem.
10.3. A área destinada ao depósito de matéria prima e embalagem deverá ser específica ou demarcada e não deve ter comunicação com a área suja.
DO ABATE
11. Deverá ser observado o jejum regular antes do abate.
11.1. A área de guarda, ou espera deve ser isolada da área de abate, provida de baixa luminosidade e conforto térmico.
ÁREA SUJA
12.1. A seção de sangria deverá dispor, obrigatoriamente, de lavatórios para as mãos provido com sabonete líquido e toalha descartável.
12.2. A sangria deve ocorrer utilizando cones de material inox ou outro equipamento aprovado pela autoridade sanitária, e o sangue de ser recolhido em calha de inox. O tempo mínimo exigido para uma sangria total é de 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.
12.3. O tanque de escaldagem deverá ser revestido de material liso resistente e impermeável. A água deve ser renovada constantemente.
12.4. Após a escaldagem e depenagem, as carcaças deverão ser lavadas com água sob pressão com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. As duchas deverão ser localizadas no início da calha de evisceração.
ÁREA LIMPA
13. A evisceração será obrigatoriamente realizada com as aves suspensas em ganchos presas por trilho aéreo sob o qual deverá ser instalado uma calha de material de fácil higienização, de modo que as vísceras não comestíveis sejam captadas e conduzidas diretamente para o coletor de subprodutos não comestíveis.
13.1. A evisceração deverá ser executada em área limpa isolada da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele, do pescoço, até a lavagem final das carcaças.
13.2. A trilhagem aérea será disposta sobre a calha a uma altura tal que não permita, em hipótese alguma, que as aves dependuradas possam tocar na calha ou em suas águas residuais, vísceras ou o contato das carcaças com superfícies contaminadas.
13.3. A calha de evisceração disporá de pontos de água para a lavagem e desinfecção das mãos localizados em suas bordas.
13.4. A lavagem interna e externa das carcaças deve ser efetuada por meio de água sob pressão e produto desinfetante, registrado no Ministério da Saúde. Após a evisceração, não será permitido qualquer manipulação das mesmas para evitar contaminação.
13.5. As carcaças ou parte de carcaças, bem como os miúdos, moela, coração e fígado deverão ser permanecer sob refrigeração a 4º C ou congelamento a - 18º C, protegidos por embalagens ou recipientes fechados, até a comercialização.
EMBALAGEM
14. A embalagem utilizada deverá ser própria para alimentos e deve ser armazenada em área limpa, cujas exigências são idênticas àquelas destinadas à armazenagem de alimentos.
14.1. Os aves abatidas e os miúdos embalados na presença do consumidor, devem conter as seguintes informações:Prazo de validade e as expressões :
"Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou microondas."
"Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho e da tábua de corte, utensílios e mãos depois de manusear o produto cru."
"Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente."
14.2. Os produtos embalados na ausência do consumidor deve conter na embalagem as seguintes informações: Nome do produto, marca, prazo de validade, nome e endereço do produtor, peso líquido e as expressões, quando se tratar de aves e miúdos crus:
"Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou microondas."
"Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho e da tábua de corte, utensílios e mãos depois de manusear o produto cru."
"Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente."
LEGISLAÇÃO
Nota Técnica nº 11 da CETESB;
Lei nº 1283 de 18/12/52 alterado pelo Decreto 1255 de 25/06/62;
Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, RIISPOA, MMA, 1980;
Portaria Ministerial nº 574 de 08/12/98 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento;
Lei nº 8.078/90 - Código de Defesa do Consumidor;
Lei nº 8.137/90 - Crimes Contra a Relação de Consumo;
Lei nº 9.605/98 - Lei do Meio Ambiente;
Lei Estadual nº 997/76 aprovado pelo Decreto 8.468/76 com modificações pelo Decreto 15.425/80;
Portaria do Centro de Vigilância Sanitária Estadual - CVS 6/99 de 10/03/99;
Lei nº 10.083/98 - Código Sanitário do Estado de São Paulo;
Lei Estadual nº 9.505/97 - disciplina áreas e os serviços de saúde dos trabalhadores no SUS;
Lei Complementar nº 791/95 - Código de Saúde do Estado de São Paulo;
Decreto Municipal nº 25.544/88, arts. 113 e 114.
COMUNICADO 11/03 - DIMA/SEMAB
A Diretoria Técnica do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA, da Secretaria Municipal de Abastecimento-SEMAB, no uso de suas atribuições, considerando o Art. 5º, inciso LV da Constituição Federal, o Art. 30 da Lei Federal nº 6437/77, o Art. 140 da Lei Estadual nº 10083/98 e Lei Municipal nº 13456/02, COMUNICA as empresas interessadas e ao público em geral:
Os prazos para interposição de recursos de processos administrativos de infração sanitária, uma vez iniciada a contagem, fluirão contínuos sem qualquer interrupção independente da ocorrência de sábados, domingos e feriados, excluindo-se o dia do início e incluindo-se o dia do vencimento.
Os prazos iniciam ou vencem em dia de expediente normal. Caso o termo inicial ou final do prazo ocorra em dia de sábado, domingo ou feriado ou em dia que o expediente da repartição não seja normal, considera-se o prazo prorrogado para o primeiro dia útil subsequente.
