COMUNICADO 8/02 - DIMA/SEMAB

CONSULTA PÚBLICA Nº 001, de 24 de Maio de 2002.

A Diretoria do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA da Secretaria Municipal de Alimentos, de acordo com os princípios da Administração Pública expressa no art. 81 da Lei Orgânica do Município, principalmente os da publicidade, transparência e democratização, no uso de suas atribuições legais, coloca sob Consulta Pública de Proposta de Regulamento Técnico, para estabelecer parâmetros e critérios para o controle higiênico - sanitário em estabelecimentos de alimentos:

1- Fica aberto, a contar da data da publicação, o prazo de 45 (quarenta e cinco) dias para que sejam apresentadas sugestões e críticas relativas à proposta em anexo;

2- As sugestões e críticas de cunho técnico ou legal encaminhadas pelas entidades da área de alimentos ou por seus profissionais, devem ser acompanhadas de referências bibliográficas. Quando o material estiver em língua estrangeira, deverá ser acompanhado da respectiva tradução e enviado à sede do Departamento Municipal de Alimentos - DIMA, sito à Avenida Guilherme, nº 82 - Vila Guilherme - CEP 02053-000 ou pelo Fax nº (11) 6905-2686 ou ainda pelo endereço eletrônico dima@prefeitura.sp.gov.br, aos cuidados da Diretoria Técnica - Consulta Pública.

3) Findo o prazo estipulado no item 01, o Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA articular-se-á com todos os órgãos, entidades e pessoas envolvidos e que tenham colaborado de alguma maneira, manifestando interesse na matéria, para que indiquem representantes nas discussões posteriores, visando a consolidação do texto final.

WALDEMAR JOSÉ SÁ DE AZEVEDO

DIRETOR

EMENTA - CONSULTA PÚBLICA Nº 001, de 24 de MAIO DE 2002.

Assunto :Regulamento Técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico - sanitário em estabelecimentos de alimentos.

"Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos"

1 - OBJETIVO

O presente regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas de produção e de prestação de serviços com a finalidade de subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas e da responsabilidade técnica.

2 - ÂMBITO DE APLICAÇÃO

O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, fabricação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos.

2.1 - Os estabelecimentos mencionados serão responsáveis pela manutenção dos padrões de identidade, qualidade e segurança dos alimentos, definidos a partir de regulamentos técnicos específicos aprovados pelo órgão competente, bem como o cumprimento das Normas de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços.

3 - RESPONSABILIDADE TÉCNICA

3.1 - Os estabelecimentos que fabriquem, embalem, importem, as cozinhas industriais e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Unidades de Nutrição e Dietética (UND), os supermercados, os estabelecimentos que preparem pratos prontos para o consumo, conservados sob refrigeração ou congelamento, com venda direta ao consumidor, deverão possuir responsável técnico legalmente habilitado. O contrato de trabalho ou de prestação de serviços entre a empresa e o responsável técnico deve permanecer no estabelecimento para ser apresentado a autoridade sanitária municipal, sempre que solicitado.

3.2 - No caso de EPP e a ME , a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário do estabelecimento.

3.3 - O responsável técnico deve catalisar e implementar a política de asseguramento de qualidade da empresa e ser responsável pelo:

3.3.1 - treinamento dos funcionários;

3.3.2 - elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços;

3.3.3 - aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi - elaborados, produtos terminados;

3.3.4 - acompanhamento das inspeções realizadas pela autoridade sanitária municipal e prestação de informações necessárias sobre o processo de produção, fórmulas/receitas dos produtos, práticas e procedimentos adotados;

3.3.5 - notificação ao serviço de vigilância em saúde de casos e/ou surtos de doenças transmitidas por alimentos;

3.3.6 - implantação do serviço de atendimento ao consumidor, com um arquivo de registro das reclamações, o qual deverá permanecer à disposição da autoridade sanitária.

4 - PESSOAL

4.1 - Programa de Treinamento - Os gerentes, supervisores e funcionários que trabalhem na produção, desde o recebimento da matéria prima, armazenamento, embalagem, produto final, devem ser continuamente treinados a praticar as medidas de boas práticas de fabricação/manipulação.

4.1.1 - o treinamento deve ser compatível com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricação e ou manipulação, abrangendo desde higiene pessoal à manipulação dos alimentos.

4.1.2 - o gerente/responsável/funcionário designado, está obrigado a participar do curso "Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos", promovido pelo órgão competente da Vigilância Sanitária de Alimentos.

4.2 - Programa de Saúde - O funcionário deve ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, com o objetivo de avaliar se está apto para trabalhar com alimentos, além dos exames exigido pelo PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, NR 7;

4.2.1 - os laudos laboratoriais e clínicos devem permanecer no local de trabalho, para serem apresentados à autoridade sanitária sempre que requisitados;

4.2.2 - não é permitida a manipulação de alimentos pelo funcionário que apresente: hepatite, diarréias, infecções gastro - intestinais, vômitos, febre, infecções naso - faríngeas com febre.

4.2.2.1 - o funcionário que apresentar as condições citadas no item anterior deverá ser afastado para outras funções e encaminhado para exame médico;

4.2.3 - o empregado que apresentar cortes ou lesões abertas não devem manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos a menos que as mesmas estejam definitivamente protegidas por uma cobertura à prova d'água, como a luva de borracha.

4.3 - Higiene pessoal - O funcionário deve cumprir, no mínimo, os seguintes hábitos de higiene:

banho diário;

cabelos protegidos totalmente com gorro ou touca;

barba feita diariamente e bigode aparado;

unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;

uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;

maquiagem leve;

não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).

4.4 - Uniforme

uniforme completo, fechado, de cor clara, bem conservado e limpo, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;

os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;

o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água.

não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros objetos;

nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro das áreas de produção.

4.5 - Higiene das mãos - O funcionário deve lavar as mãos sempre que:

chegar ao trabalho;

utilizar os sanitários

tossir, espirrar ou assoar o nariz;

usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;

recolher lixo e outros resíduos;

tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

tocar em alimentos não higienizados ou crus;

pegar em dinheiro;

houver interrupção do serviço;

iniciar um novo serviço;

antes de colocar luvas.

4.5.1 - Técnica para lavagem das mãos.

esfregar entre dedos, antebraços, durante vinte segundos, com água, sabonete líquido neutro e inodoro;

enxaguar;

manter contato com agente sanificante por um minuto;

enxaguar em água corrente;

secar com papel toalha descartável branco, não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado.

Quando o agente sanificante for álcool gel 70%, as mãos não devem passar por processo de enxágüe.

- Os sanificantes para esta finalidade devem ser aprovados pelo Ministério da Saúde e as instruções de uso devem ser rigorosamente seguidas.

4.6 - Higiene operacional - Os funcionários durante a etapa de manipulação não devem :

cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir;

fumar;

falar sobre assuntos alheios à atividade;

mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;

experimentar alimentos com as mãos;

tocar o corpo;

assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;

enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;

fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

manipular dinheiro.

5 - CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA

A água utilizada para o preparo dos alimentos deve ser potável e sua qualidade deve ser controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos.

5.1 - É obrigatória a existência de reservatório de água com as seguintes condições:

I - capacidade e pressão suficientes;

II - superfície lisa, resistente e impermeável;

III - fácil acesso, inspeção e limpeza;

IV - isento de rachaduras e sempre tampado;

V - protegido contra inundações, infiltrações;

VI - limpo e desinfetado nas seguintes situações:

quando for instalado;

a cada 6 meses;

na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água .

após a desinfecção a água deverá ser coletada para exame laboratorial. O laudo de análise deverá permanecer no local para ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que solicitado.

5.2 - Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.

5.3 - As águas de fontes subterrâneas devem ser usadas somente após a outorga de uso concedida pelo Departamento de Águas e Energias Elétricas, da Secretaria de Energia e Saneamento, do Estado de São Paulo conforme legislação vigente. Os documentos de concessão e os laudos laboratoriais devem permanecer no local para serem apresentados à autoridade sanitária sempre que solicitado.

5.3.1 - será permitida a utilização da água de fontes subterrâneas mediante a apresentação do protocolo de solicitação ou do documento da outorga de uso, desde que acompanhado do estudo hidrogeológico e dos laudos de análise laboratorial comprovando a potabilidade da água.

5.4 - A água transportada por caminhão pipa deve ser proveniente de empresa licenciada na Vigilância Sanitária competente. O estabelecimento de alimento deverá apresentar à autoridade sanitária municipal o laudo de análise laboratorial da água, com validade semestral e a nota fiscal da empresa fornecedora da água.

5.5 - O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. O gelo industrializado deve possuir registro conforme legislação vigente.

5.5.1 - o gelo deve ser armazenado em equipamentos limpos, bem conservados e não deve entrar em contato direto com alimentos.

5.6 - O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entrem em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação.

5.7 - Não será permitida a instalação, processo ou atividade que possa representar risco de contaminação da água potável.

- PRODUÇÃO

6.1 - O edifício e as instalações devem ser projetados de forma a facilitar as operações higiênicas por meio de um fluxo sem cruzamento das etapas e linhas do processo de produção, compreendendo o recebimento da matéria prima até o produto acabado ou a distribuição para o consumo . A separação adequada das atividades deve estar garantida, por meios físicos ou por outras medidas efetivas que permita evitar a contaminação cruzada.

6.1.1 - o projeto da instalação deve ser concebido de maneira a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção.

6.1.2 - as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de produção ou elaboração de alimentos, que são visitantes ou que no exercício de suas funções necessitem auditar, supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas práticas adotados, devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés.

6.1.3 - as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da produção não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a sua permanência no local. Estas exigências são extensivas aos visitantes.

6.1.4 - todos os procedimentos, receitas, práticas desenvolvidas no processo de produção, devem estar escritos, organizados e disponíveis para a autoridade sanitária.

- EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda.

7.1 - Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem acúmulo de gelo, sem gotejamento de graxa, parafusos, porcas, arrebites que possam cair acidentalmente no produto.

7.2 - Os lubrificantes utilizados nos equipamentos devem ser de grau alimentício.

7.3 - O acesso aos equipamentos deve ser fácil, o espaço ocupado deve ser considerado em função da necessidade de circulação do operador, da manutenção e da limpeza.

7.4 - Para possibilitar a adequada limpeza e higienização, os equipamentos devem ser mantidos com um entorno livre de 150 cms., para equipamentos menores de 90 cms. . Distante da parede e do teto 50 cms. Se não for selado no piso o equipamento deve estar distante entre 30 cms. a 60 cms., dependendo do seu porte.

Os equipamentos de pequeno porte instalados em bares restaurantes e similares devem permanecer distantes da parede. Quando fixos, devem estar selados ao piso ou parede, de forma a evitar a presença de insetos e sujidades.

7.5 - O equipamentos que processem alimentos em pó devem ser herméticos ou dotados de captadores de pó.

7.6 - Os equipamentos devem estar projetados de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa, peça cortante, de sucção e outros.

7.7 - As mesas bancadas e prateleiras, pias, cubas, tanques, em número suficiente, de material liso, resistente e impermeável, de fácil limpeza, bem conservados.

7.8 - Os utensílios devem ser em quantidade suficiente, bem conservados, livres de pontos escuros, amassamentos, devendo ser guardados de forma organizada, protegidos de sujidades, insetos e pragas.

7.9 - Equipamentos e utensílios de madeira, amianto, de material poroso, vidro, e termômetro de coluna de mercúrio não são permitidos.

7.10 - É permitida a utilização de caixa térmica revestida com material liso, resistente e impermeável.

7.11 - Os equipamentos de conservação, assim como os de refrigeração devem ter seus termômetros calibrados e as temperaturas devem ser monitoradas e anotadas em planilha própria.

- CONTROLE DOS FORNECEDORES

O fornecedor deve ser avaliado através de visita técnica, como subsídio para a qualificação, triagem e cadastramento.

8.1 - A ME e a EPP poderá avaliar seus fornecedores através de cadastro próprio e dos critérios estabelecidos no item 9 .

- RECEBIMENTO

O recebimento de matéria prima ou do produto acabado deve ocorrer em área coberta, protegida da chuva, sol, poeira.

9.1 - O material ou matéria prima entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto e ainda observar:

a data de validade e fabricação;

nome e composição do produto;

nº lote, número de registro no órgão oficial, quando for o caso;

CNPJ ou inscrição do produtor, nome e endereço do produtor e distribuidor;

temperatura de recebimento que deve ser anotada em planilha própria:

- congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC ;

- resfriados: 6ºC a 10ºC;

- refrigerados: até 6ºC, com tolerância a 7ºC ou conforme especificação do fabricante;

as características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e devem estar preservadas conforme os critérios definidos pela ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - NBR 12806 - 02/93;

as condições das embalagens, integridade e as particularidades de cada alimento. Os alimentos não devem estar em contato com papel não adequado (jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;

higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo;

as condições de conservação e higiene do transporte;

quantidade (peso).

9.2 - Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado.

- ARMAZENAMENTO

Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas, temperatura e ventilação adequada, obedecendo os critérios:

10.1 - Temperatura ambiente

I . devem ser separados por grupos;

II . dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cms., ou estrados móveis;

III . separados da parede e entre pilhas no mínimo 40 cms. e do forro 60 cms.;

IV . nos ambientes caracterizados como despensa, separado da parede 10 cms. e do forro 60 cms.;

V . prateleiras de material liso resistente e impermeável, com altura de 25 cms. do piso.

VI . ambiente livre de entulho e material tóxico;

VII. todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico devem ser armazenados separadamente dos alimentos;

VIII . embalagens íntegras, identificação visível contendo minimamente:

nome do produto;

nome do fabricante e endereço;

número de registro, quando for o caso;

prazo de validade, lote;

modo de conservação;

ingredientes;

peso.

IX. os produtos devem obedecer a data de fabricação, obedecendo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o conceito PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;

X. é proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação;

XI. produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados, separados da área de manipulação;

XII. nunca utilizar produtos vencidos.

10.2 - O porcionamento ou fracionamento de alimentos deve ocorrer em área separada, de acordo com as especificações deste regulamento e com as suas características próprias. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10.3 - Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita uma perfeita rastreabilidade dos produtos. As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras, quando em processo, contendo:

nome do fornecedor e endereço;

nome do produto e marca;

modo de conservação;

número do registro, quando for o caso;

ingredientes;

prazo de validade determinado pelo fabricante ;

nº da nota fiscal;

nº do lote, quando houver.

As embalagens devem ser estocadas em áreas com as mesmas condições exigidas para o armazenamento dos alimentos.

10.4 - Temperatura Controlada - produtos perecíveis

10.4.1 - as câmaras de refrigeração e congelamento, devem ser projetadas de acordo com a quantidade e tipos de alimentos, obedecendo as seguintes condições:

antecâmara para proteção térmica;

revestimento com material de fácil limpeza, impermeável e resistente;

livre de ralo ou grelha;

termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;

interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado";

prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriado;

porta que permita a manutenção da temperatura interna;

dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética;

estrado de material liso resistente e impermeável.

10.5 - Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um equipamento exclusivo para produtos acondicionados nestas embalagens.

10.6 - Os alimentos devem ser estocados distantes 10 cms., no mínimo, da parede, para garantir a circulação do ar.

10.7 - Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, respeitar os alimentos prontos para o consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

10.8 - Os pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermeável, com aproximadamente 10 cms. de altura, devidamente tampados e identificados com nome do produto e validade.

10.9 - Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento ("freezer") tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

10.10. No caso de se possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura.

10.11 - As temperaturas devem ser de acordo com os procedimentos:

armazenamento sob congelamento -18ºC ou;

armazenamento sob refrigeração entre 0ºC a 10ºC ;

à temperatura ambiente ou de acordo com as recomendações do fabricante e as propriedades intrínsecas do alimento;

10.12 - As geladeiras e congeladores de pequeno porte devem atingir as temperaturas referidas neste regulamento. Estes devem ser bem conservados e limpos e a instalação deve estar de acordo com as instruções do fabricante.

10.13 - É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia.

11 - PRÉ-PREPARO

A configuração da área de pré - preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamentos de atividades entre as várias categorias de alimentos.

11.1 - A área de pré - preparo destinada à seleção, limpeza, lavagem e/ou desinfecção, chamada de área suja, deve ser separada da área de preparo de produtos selecionados, área limpa.

11.1.2 - Lavagem - na área de pré lavagem devem estar instalados tanque ou pia para a limpeza e sanificação dos produtos.

11.1.2.1 - para a lavagem poderão ser utilizados procedimentos específicos, validados ou os seguintes critérios para a higienização dos alimentos:

lavagem criteriosa com água potável;

desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;

enxágüe com água potável .

11.1.3 - não necessitam de desinfecção:

frutas não manipuladas;

frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;

frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC;

ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74ºC no interior.

11.1.4 - princípios ativos autorizados para desinfecção dos alimentos: hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio, conforme legislação vigente.

11.1.5 - Diluições

Solução clorada a 200 ppm. - 250 ppm:

10 ml. (1 colher das de sopa, rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml. (2 colheres das de sopa, rasa) de hipoclorito de sódio, a 1% em 1 litro de água.

a solução de cloro deve ser trocada sempre que necessário.

11.1.6 - Dessalgue - Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal, sob condições seguras:

em água sob refrigeração até 10ºC ou

através de fervura.

- PREPARO

Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo do processo. As torneiras dos lavatórios devem ser acionadas sem contato manual.

12.1 - Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.

12.2 - Todo equipamento ou utensílio que entrar em contato com matérias primas ou com material potencialmente contaminado deve ser limpo e sanificado antes de entrar em contato com as matérias primas limpas ou com o produto acabado.

12.3 - Não é permitido o trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas áreas de produção.

12.4 - As pessoas que manipulam matérias primas ou produtos com risco de contaminação, devem trocar o uniforme e lavar as mãos antes de entrar em contato com o produto final.

12.5 - As matérias primas armazenadas durante o processo, devem ser identificadas com: nome do produto, prazo de validade, lote, procedência (nome do fabricante/distribuidor e endereço), modo de conservação, e outras informações necessárias, de acordo com a especificidade do alimento.

12.6 - Tambores, barricas e sacos devem ser mantidos fechados.

12.7 - A área climatizada, se necessária, deve manter a temperatura entre 12 a 18º C.

12.8 - Nas áreas onde existam fontes de calor os equipamentos refrigeradores ou congeladores devem ser instalados distantes o suficiente, para não comprometer a sua eficiência.

12.9 - O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

12.10 - As embalagens das matérias primas devem ser lavadas com água potável antes de serem abertas.

12.11 - Todo produto pré - preparado embalado, deve ter obrigatoriamente, data de fabricação ou validade e nº do lote.

12.12 - Congelamento - Etapa onde a temperatura do produto deve baixar a uma velocidade apropriada, com equipamento adequado, de modo a atingir - 18ºC ou menos, no seu centro geométrico.

12.12.1 - A etapa de congelamento desenvolvida em estabelecimento cujos produtos são vendidos para o consumidor final no próprio balcão, o produto deve passar da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0ºC, em 6 horas ou menos.

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*segundo os critérios de segurança

12.13 - Descongelamento - Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas, segundo os critérios de segurança:

em câmara ou geladeira a 4ºC;

em forno de conveção ou microondas;

12.13.1 - após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.

12.14 - Cocção - Etapa onde os alimentos devem atingir, no mínimo, 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura, como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

12.14.1 - Entre os diversos métodos de cocção ressalta-se a por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:

Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C;.

O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais ou físico-químicas (ponto de fumaça, PH, peroxidase).

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais;

O óleo deve ser filtrado em filtros próprios. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.

Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.

12.15 - Reconstituição - Os alimentos reconstituídos devem recebem a adição de água potável. Após a reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.

- REFRIGERAÇÃO PÓS PREPARO

Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas.

13.1- Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção:

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13.2 - Resfriamento forçado

até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, podendo ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2ºC a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida.

14 - ARMAZENAMENTO PÓS MANIPULAÇÃO

14.1 - Os alimentos que foram descongelados não devem ser recongelados .

- Alimentos pré - preparados que não tenham sidos utilizados totalmente, devem ser acondicionados adequadamente e identificados por etiquetas com as informações nome do produto, data do preparo, data de validade e finalidade de uso.

- REAQUECIMENTO

Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

- REFRIGERAÇÃO

16.1 - pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;

16.2 - carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas;

16.3 - hortifrutigranjeiros: até 10ºC por 72 horas;

16.4 - alimentos pós - cocção: até 4ºC por 72 horas;

16.5 - pescados pós - cocção: até 4ºC por 24 horas;

16.6 - sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;

16.7 - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas;

16.8 - produtos industrializados após abertos, de acordo com as recomendações do fabricante.

16.9 - outras preparações devem seguir os critérios: Aa, pH, para estabelecer a "vida de prateleira" do produto.

- UTILIZAÇÃO DE OVOS

Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critérios:

17.1 - não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada para o preparo de alimentos;

17.2 - o prazo de validade deve ser observado;

17.3 - o ovo aberto não deve entrar em contato com a casca;

17.4 - as embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;

17.5 - não oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus;

17.6 - preparações sem cocção, cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados ou ovos desidratados ou ovos cozidos;

17.7 - o ovo deve ser submetido a cocção por 7 minutos após fervura; os ovos fritos devem apresentar a gema dura;

17.8 - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, atingir 74ºC no centro geométrico.

- SOBRAS

São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado .

18.1 - Não é permitida o reaproveitamento de alimentos prontos que foram servidos ou que durante o processo foram submetidos ou expostos a poeira, sujeira, pragas ou temperatura inadequada.

18.2 - Reaproveitamento de sobras

18.2.1 - Sobra quente:

reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo em 12 horas;

reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.;

na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para congelamento;

alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, e cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

18.2.2 - Sobra fria:

refrigerada, de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizada por no máximo 24 horas;

quando reaproveitada para pratos quentes, deve ser levada à cocção a 74ºC e mantida a 65ºC, para distribuição por no máximo 12 horas;

após atingir 55ºC, deve ser resfriada a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantida nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas;

no reaproveitamento citado anteriormente, a sobra também pode ser congelada, segundo os critérios para congelamento.

- DISTRIBUIÇÃO/EMBALAGEM/CONSUMAÇÃO

Os procedimentos referentes ao monitoramento da temperatura e tempo devem estar registrados em planilha própria e disponíveis para a autoridade sanitária sempre que solicitado.

19.1. Espera para fornecimento/distribuição - Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.

19.2 - Área de consumação:

19.2.1 - podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa e geladeira para bebidas;

19.2.2 - o balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida a temperatura de 80ºC a 90ºC;

19.2.3 - a estufa deve ser limpa e mantida à temperatura de 65ºC;

19.2.4 - balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC;

19.2.5 - os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição;

19.2.6 - no refeitório/sala de consumação é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos;

19.2.7 - os pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo imediato, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

Alimentos quentes:

a.1. Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais, por no máximo 12 horas ou a 60ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60ºC por 3 horas.

a.2. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

b. Alimentos frios:

b.1. Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.

b.2. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas.

b.3. Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

19.3 - Os equipamentos de refrigeração devem estar bem conservados, limpos, dotados de termômetro. Os alimentos devem estar dispostos de forma organizada de forma a permitir a circulação do ar e agrupados por categoria de produtos.

19.4 - Os alimentos industrializados perecíveis devem permanecer sob temperatura controlada obedecendo a validade e temperatura determinada pelo fabricante.

19.5 - Os alimentos industrializados embalados devem ser rotulados de acordo com a legislação vigente, contendo as seguintes informações obrigatórias:

denominação de venda do alimento;

lista de ingredientes;

conteúdo líquido;

identificação da origem (nome e endereço);

identificação do lote;

prazo de validade;

instruções para o preparo e uso do alimento.

19.6 - Os alimentos industrializados não perecíveis expostos ao consumo devem estar dispostos de forma organizada, por categoria de produtos, em prateleiras, gôndolas limpas, bem conservadas.

19.7 - Os alimentos fracionados no local de venda devem ser acondicionados adequadamente e a rotulagem deve estar de acordo com a legislação vigente e conforme as informações determinadas pelo fabricante.

19.8 - Não é permitido comercializar produto com prazo de validade vencido.

- TRANSPORTE

Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos.

20.1 - É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.

- Excetuam-se da exigência do item anterior os alimentos embalados em recipientes

hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.

20.3 - Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.

20.4 - A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável.

20.5 - No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cms. de altura por 60 cms. de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso).

20.6 - A empresa, pessoa física ou jurídica, deverá ser detentora do Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS, conforme legislação vigente.

20.7 - Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes.

20.8 - Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

20.9 - Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.

20.10 - A carga e/ou descarga não deve representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.

20.11 - Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou em embalagens ou recipientes abertos.

20.12 - Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.

20.13 - Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob:

20.13.1 - refrigeração ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC;

20.13.2 - resfriamento ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem;

20.13.3 - aquecimento, com tolerância mínima de 60ºC;

20.13.4 - congelamento, com tolerância até -12ºC.

20.14 - Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura

20.15 - Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos.

20.16 - A exigência de veículos frigorificados fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto.

21 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas necessárias para minimizar a necessidade da aplicação de desinfestantes domissanitários.

21.1 - O serviço de controle de vetores e pragas deve ser executado por empresa controladora de vetores e pragas, licenciada pela vigilância sanitária.

21.2 - Somente será permitida a utilização de produtos desinfestantes registrados no Ministério da Saúde.

21.3 - O estabelecimento de alimentos deverá apresentar à autoridade sanitária municipal, os documentos:

- Proposta de Serviço, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada, conforme modelo da Portaria CVS 09/00, contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante.

- Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço, contendo as informações:

identificação completa da contratada;

número da licença de funcionamento;

identificação da empresa usuária do serviço;

execução do serviço;

produtos utilizados, informando o número do registro, composição, concentração e quantidade aplicada;

indicações para uso do médico, informando o grupo químico, a ação tóxica e o antídoto e o tratamento adequado;

pragas alvo;

assinatura do RT e inscrição no conselho regional de classe;

A manipulação e aplicação de domissanitários deverá ser efetuada de modo a garantir a segurança dos operadores, dos usuários do serviço, e do meio ambiente.

- HIGIENE E DESINFECÇÃO

A etapa de higiene e sanificação dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, fechada, dotada de tanque ou pia, água corrente, fria e quente.

22.1 - Os procedimentos e freqüência de higiene e desinfecção das instalações, equipamentos, utensílios e sanificantes utilizados, devem estar descritos no Manual de Boas Práticas Operacionais e disponíveis sempre que solicitado pela autoridade sanitária municipal.

22.2 - Nos procedimentos devem ser descritos o método utilizado, a sua freqüência, tipos de sanificantes utilizados para cada etapa do processo ou equipamento ou utensílios, incluindo a higiene ambiental.

22.3 - Os equipamentos e utensílios devem ser lavados e sanificados antes de serem usados e após uso.

22.4 - Os equipamentos e os utensílios não devem ser colocados diretamente sobre o piso após a limpeza.

22.5 - Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos suspensos ou guardados em local fechado.

22.6 - Os detergentes e sanificantes ou solventes não devem ter em sua composição substãncias tóxicas ou aquelas que transmitam sabor e odor aos alimentos.

22.7 - O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos não são permitidos.

22.8 - Toda a água utilizada para a lavagem deve ser descarregada nos ralos não sendo permitido o seu escoamento para a via pública .

22.9 - Não é permitido usar panos para enxugar os utensílios e equipamentos.

22.10 - Desinfecção pelo calor:

Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC;

Não há necessidade de enxágüe.

22.10.1 - Máquina de lavar louça: devem ser respeitadas as recomendações do fabricante ou os critérios:

Lavagem: 55 a 65ºC;

Enxágüe: 80 a 90ºC.

22.11 - Higiene ambiental - etapas:

Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais;

impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;

seguir o programa de controle integrado de pragas.

22.12 - A periodicidade da limpeza depende do processo de produção e propriedades das matérias primas e produtos utilizados.

Recipientes de lixo devem ser higienizados sempre que esvaziados;

Os agentes de limpeza do ambiente não devem entrar em contato com os alimentos;

Não é permitido varrer a seco;

Não é permitido reutilizar embalagens vazias de saneantes;

22.13 - Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental

Lavagem com água e sabão ou detergente;

Enxágüe;

Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato com a superfície, conforme recomendação do fabricante, em geral de 10 a 15 minutos;

Enxágüe.

22.14 - Tabela dos principais agentes sanificantes para desinfecção de superfícies:

ENTRA IMAGEM 3

As informações referem-se a princípios ativos.

Os sanificantes têm eficácia em superfícies limpas.

As concentrações acima são valores aproximados.

22.15 - Higiene de Áreas Secas, no sistema de limpeza a seco: a sanificação só deve ser empregada quando o nível de contaminação ambiental exigir. A utilização de água deve ser evitada pois causa aderência da sujidade, aumenta a atividade de água portanto o crescimento de microrganismos.

22.15.1 - Seqüência de Limpeza a seco:

22.15.1.1 - Os equipamentos devem ser desmontados para facilitar a limpeza;

22.15.1.2 - A remoção da sujidade aderida deve acontecer utilizando escovas de cerdas sintéticas, de dureza adequada á superfície;

22.15.1.3 - A sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspiração. O bocal do aspirador deve ser adequado à superfície do esquipamento ou do ambiente a ser limpo.

23 - EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

23.1 - Área externa - Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. O pátios devem ser mantidos com piso lavável ou grama aparada ou cascalho.

23.2 - Acesso livre independente, não podendo ter comunicação direta com dependências residenciais.

23.3 - Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização, e desinfecção, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação de 1%, em direção aos ralos, suficiente para não permitir que a água fique estagnada.

23.4 - Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes devem ser em número suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

23.5 - Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato entre o piso e teto. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras.

23.6 - Tetos: material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, proibidos os de madeira. Livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com espaçamento de 2 mm. e devem ser removíveis para limpeza.

23.7 - Portas: superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

23.8 - Janelas: com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm., removíveis, de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

23.9 - Iluminação: o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não devem alterar as características sensoriais dos alimentos. As instalações elétricas devem ser embutidas ou externas. Neste caso, devem ser perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas e distantes 10 cms. das paredes e tetos, não sendo permitida fiação elétrica solta sobre a área de manipulação.

23.10 - Ventilação: deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Pé direito no mínimo de 3 mts. no andar térreo. No andar superior poderá ser permitido pé direito de 2,7 mts., exceto quando houver fonte de calor.

23.11 - Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores na área de manipulação.

23.12 - O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. A ventilação não deve ser assegurada com a simples aberturas de portas.

23.13 - Instalações sanitárias: devem existir instalações sanitárias para os empregados, separados para cada sexo, em bom estado de conservação, na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários, nas seguintes condições:

com descarga automática;

dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal;

pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara, não reciclado;

iluminação suficiente;

paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável;

portas com molas e proteção na parte inferior contra entrada de animais;

ventilação adequada com janelas protegidas com tela milimétrica, removível;

não devem se comunicar diretamente com as áreas destinadas ao processo de produção ou manipulação de alimentos e refeitórios.

23.13.1 - nas instalações sanitárias exclusivas para os funcionários o descarte de papel higiênico deve ser feito diretamente no vaso sanitário, não sendo permitido o descarte na lixeira.

23.13.2 - nos estabelecimentos comerciais classificados como ME, com até 5 empregados, a exigência fica restrita a um sanitário.

23.13.3 - as instalações sanitárias destinadas ao público seguem as mesmas exigências.

23.14 - Vestiário - Separados para cada sexo, devendo possuir:

armários individuais;

01 (um) chuveiro para cada 20 funcionários;

paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável;

portas com molas e proteção na parte inferior;

ventilação adequada e janelas protegidas com tela milimétrica removíveis.

23.14.1 - nos estabelecimentos comerciais classificados como ME, com até 5 empregados está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada a instalação de armários individuais e chuveiros.

23.15 - Esgotamento Sanitário, ligado à rede de esgoto, ou quando necessário, tratado adequadamente e seu destino aprovado pela autoridade competente.

23.15.1 - não deverá existir dentro das áreas de produção de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

23.15.2 - encanamentos, quando aéreos devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos, distantes 10 cms. das paredes e tetos para facilitar a limpeza.

23.16 - Área para guarda de botijões de gás: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação deve ser efetuada com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.

- LIXO

O lixo dentro do estabelecimentos deve estar disposto em recipientes com tampa, de material de fácil limpeza, revestido com saco plástico.

24.1 - O lixo deve ser coletado e acondicionado em recipientes próprios, de cores distintas, para lixo seco, lixo orgânico e lixo sanitário. As embalagens descartáveis devem ser armazenadas em "containers" e posteriormente encaminhadas para reciclagem.

24.2 - O lixo fora da área de produção/manipulação deve ficar em área revestida com material lavável, protegido da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas.

24.3 - O lixo não deve sair da área da produção pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.

24.4 - O lixo deve ser recolhido por empresa especializada com contrato especificando seu destino e as notas fiscais dos serviços prestados devem permanecer na empresa à disposição da autoridade sanitária municipal.

- CONTROLE DE QUALIDADE

25.1 - Os produtos retirados do mercado por vencimento não devem ser reprocessados.

25.2 - Produtos deteriorados, de devolução ao cliente ou resíduos do processo, devem ser armazenados em locais separados e devidamente identificados para correta destinação.

25.3 - A empresa deve manter todos os procedimentos relativos ao significado do código do lote ou dados que possibilitem sua identificação, bem como o inventário da produção de cada lote e a sua distribuição, disponíveis para autoridade sanitária municipal.

25.4 - Guarda de Amostras - A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de doença transmitida por alimentos prontos para o consumo. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais e estabelecimentos comerciais deve ser guardada por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.

25.4.1 - As amostras devem ser coletadas 1/3 do tempo antes do término da distribuição das refeições.

25.5 - Os registros de distribuição devem conter informações que permitam o recolhimento ágil e eficiente de um lote que represente perigo à saúde.

25.5.1 - As informações sobre o recolhimento do produto devem incluir: a quantidade produzida e a distribuição, código ou número do lote, área de distribuição, nomes e endereços dos revendedores ou do destino final do produto e razões para o recolhimento.

25.6 - Quando houver perigo à saúde, a empresa deverá providenciar aviso público do recolhimento e seu motivo.

25.6.1 - Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob supervisão até que sejam destruídos ou decidido o seu destino .

25.7 - A vida de prateleira dos produtos deve ser estabelecida considerando as variáveis do laboratoriais seriadas.

Bibliografia

Lei Municipal 10.153, de 7/10/86

Dispõe sobre a fiscalização sanitária de gêneros alimentícios no Município de São Paulo e dá outras providências.

Lei Estadual 6.134, de 2/6/88

Dispõe sobre a preservação dos depósitos naturais de águas subterrâneas do Estado de São Paulo.

Lei Estadual 10.083 de 23 de Setembro de 1998,

Código Sanitário do Estado de São Paulo

Lei Federal nº 8080/90 de 19/9/90

Lei Orgânica de Saúde

Lei Federal 8087, 1990

Código de Defesa do Consumidor

Lei Municipal nº 13.624, de 2/1/02

Dispõe sobre a instituição do Programa Municipal de Combate e Prevenção da Dengue e dá outras providências.

Decreto Estadual nº 32955, de 7/2/91

Decreto Municipal nº 41647, de 31/1/02

Dispõe sobre o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e dá outras providências

Resolução 23, de 15/3/00

Regulamento Técnico sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Alimentos

Resolução MS/211, de 18/6/99

Altera o texto da Portaria 15, de 23/8/88.

Resolução - RDC 77, de 16/4/01

Altera a Portaria MS 152/99

Resolução RDC 163, de 1//9/01,

Aprova o regulamento técnico para produtos saneantes fortemente ácidos e fortemente alcalinos.

Portaria MS 15, de 23/8/88,

Dispõe sobre o registro dos saneantes domissanitários com ação microbiana.

Portaria MS- nº 1428 de 26/11/93

Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços.

Portaria 122/DTN/MS, de 29/11/93,

Altera a Port. MS 15/88

Portaria MS 89, de 25/8/94,

Dispõe sobre o registro do produto "água sanitária" e "alvejante"

Portaria NR-7/ SSMT nº 24, de 2012/94

Portaria AM nº 304, de 22/4/96

Estabelece a temperatura máxima para o fornecimento de carnes e miúdos de bovinos, suínos e bubalinos.

Portaria MAA nº 89 de 15/7/96

Institui o Programa de Distribuição de Carnes Bovina e Bubalina ao Comércio Varejista.

Portaria MAA nº 90 de 15/7/96

Institui a Obrigatoriedade de afixação de Etiquetas - Lacre nos Cortes Primários de Bovinos e Bubalinos

Portaria MS- nº 326 de 30/7/97

Boas Praticas de Fabricação de Alimentos

Portaria MAA 368 de 4/9/97

Boas Práticas

Portaria AM nº 40 de 20/01/97

Portaria MAA nº 46 de 10/02/98

Portaria SVS/MS 42, de 14/01/98

Aprova o Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.

Portaria 152, de 26/2/99

Aprova o regulamento técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas

Portaria CVS/SES 06 de 14/3/99

Aprova o Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos

Portaria CVS 09 de 6/11/00

Aprova a Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de Vetores e Pragas Urbanas.

Princípios Gerais do Codex Alimentarius para Higiene de Alimentos

Texto preparado pela FAO, apresentado no Curso - Capacitação de Capacitadores na Aplicação do Sistema APPCC.

Higiene e Sanitização Para Empresas de Alimentos

Manual - Série Qualidade , primeira edição,1995, SBCTA.

Boas Práticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos

Manual Série Qualidade, terceira edição, 1996, SBCTA

Controle Integrado de Pragas

Manual Série Qualidade, primeira edição, 1996, SBCTA.

Food Code

Recommendations of the United States Public Health Service Food and Drug Administration, 1995